На сегодняшний день существенную часть мясного сырья, особенно поступающего по импорту, составляет мясо качественных групп, часто отличающихся по характеристикам от нормального мяса. Различают DFD-сырьё (Dark, Firn, Dry - тёмное, твёрдое, сухое) и PSE-сырьё (Pale, Soft, Exsudative - бледное, мягкое, водянистое), имеющего отклонения в развитии автолитических процессов. Причина возникновения этих нарушений - прижизненный стресс животных. Существенное возрастание доли мяса с признаками DFD и PSE делает актуальной проблему своевременной идентификации и направленного использования его в производстве мясных продуктов. Решение данной проблемы возможно за счет применения надежных и экспрессных методов диагностики, к которым можно отнести методы цифровой обработки изображений. В данной работе исследовалась возможность применения цифровой обработки, основанной на регистрации изменений цветовых характеристик исследуемых объектов, для диагностики мяса с отклонениями в ходе автолитических процессов.
В качестве объектов исследования использовалось мясное сырье (свинина и говядина) различных производителей. Для оценки качества мяса помимо разработанных методик цифровой обработки использовались традиционные методы органолептического и инструментального контроля. Определяли органолептические показатели мяса, его рН и водосвязывающую способность. Оцифровке с помощью планшетного сканера и цифрового фотоаппарата подвергали мясо, мясной экстракт и бульон. Регистрация цветовых характеристик достигалась построением для оцифрованных изображений, а также их нулевых разностных контрастов яркостных характеристик и профилей интенсивности. Было установлено, что изображения мяса с признаками PSE и DFD значительно отличается по значению цветовых характеристик от мяса NOR. Полученные результаты могут быть использованы для разработки метода идентификации различных групп качества мяса.