Актуальность исследования. К «экологически чистым» относят яйца, состав которых безопасен для здоровья человека. Но безопасность яйца должна быть гарантией его биологической полноценности. В окружающей среде выявлено более 55 тыс. разных химических веществ, большинство из которых передается через корма и воду в организм и негативно влияет на здоровье человека. Следовательно, по этим показателям необходимо контролировать «экологическую чистоту» продуктов, в том числе яиц. Среди контролируемых показателей загрязнение яиц микроорганизмами, микотоксинами, тяжелыми металлами, а также содержание витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов и холестерина.
Холестерин необходим для выработки витаминов Р и Д, различных стероидных гормонов, включая кортизон, альдостерон, женских половых гормонов эстрогена и прогестерона, мужского полового гормона тестостерона, а по последним данным играет важную роль в деятельности синапсов головного и спинного мозга, иммунной системы, включая защиту от рака.
Цель исследования: определить уровень холестерина в курином яйце.
Материалы и методы исследования. Материалом для исследования послужили яйца кур кросса Хайсекс браун, отборной, первой и второй категории. Исследование содержания холестерина в белке и желтке проводили энзиматическим колориметрическим методом.
Результаты и их обсуждение. В белке свежеснесенных (диетических) яиц содержание холестерина составило 0,11 ммоль/л. В желтке куриных яиц содержание холестерина существенно отличалось. Так в желтке яиц второй категории уровень холестерина составил 65,25±1,54 ммоль/л; в желтке яиц первой и отборной категории на 2,85 % и 2,39 % больше, чем в желтке яиц 2 категории. Однако при хранении яиц в бытовом холодильнике при температуре +4 °С в течение 30 суток содержание холестерина в желтке составило 69,64±0,07 ммоль/л независимо от категории яиц.
Выводы: содержание холестерина в белке в 550 раз меньше, чем в желтке яиц, следовательно, его можно рекомендовать для диетического питания; меньше содержится холестерина в желтке мелких яиц, массой 46–54 г; хранение в бытовом холодильнике способствует повышению концентрации холестерина в желтке яиц на 3,73–6,90 %.