Scientific journal

Advances in current natural sciences

ISSN 1681-7494

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,775

Якутия является крупнейшим по площади субъектом Российской Федерации. Более 40 % территории находится за полярным кругом, в зоне вечной мерзлоты. Максимальная амплитуда средних температур самого холодного месяца – января и самого теплого – июля составляет 70-75 °С. Климат Республики Саха (Якутия) не имеет аналогов в Северном полушарии.

Природно-климатические условия определили особенности уклада жизни коренного населения. В длительный процесс адаптации организма к экстремальным условиям Севера вовлекаются все виды обмена веществ – белковый, углеводный, жировой, микроэлементный, витаминный и т.д. Азиатский Север формирует полярный метаболический тип обмена веществ и определенный соответствующий тип питания. Для него характерно снижение роли углеводов, повышение энергетической роли жиров и, в меньшей степени белков [3].

Исторически сложившийся белково-липидный тип метаболизма зафиксирован генотипом северянина и передается из поколения в поколение. Важную роль здесь играет традиционная модель питания, основанная на употреблении продуктов, добытых и изготовленных в собственном хозяйстве: мясо, рыба, оленье молоко, дикорастущие растения. Ферментные системы, расщепляющие белки, жиры и углеводы до конечных компонентов, усваивающихся организмом, стабилизировались в определенных параметрах, устойчивых во времени. Традиционный способ жизнеобеспечения жителей Якутии, в том числе и питания, сохранял свое определяющее значение весьма длительное время.

За последние 30 лет в жизни коренного населения Якутии произошли значительные социально-экономического изменения. Расширение хозяйственно-экономических и кросс-культурных контактов привело к изменению в системе жизнеобеспечения, в том числе и культуры питания. Немаловажное воздействие оказали развитие пищевой промышленности, централизованное снабжение, расширение сети предприятий общественного питания, электрификация, газификация. Все это существенно повлияло на ассортимент потребляемых продуктов питания и способы приготовления пищи.

Исследования состояния зубочелюстной системы жителей Якутии показывают, что в эти годы происходят изменения: рост показателей распространенности и интенсивности кариеса зубов. В последние несколько десятков лет отмечается высокая поражаемость зубов кариесом у жителей Крайнего Севера, особенно среди лиц молодого возраста [5, 8].

В 12 лет высокий уровень распространенности кариеса сочетается с очень высоким уровнем его интенсивности, что свидетельствует о значительном росте поражаемости зубов у детей данной возрастной группы и выявляет негативную тенденцию: 1969 г. – КПУ – 2,12 [9]; 1970 г. – КПУ – 2,35 [2]; 1996 г. – КПУ – 4,47 [7]; 2007 г. – КПУ – 4,79 [6]; 2010 г. – КПУ – 6,83 [1].

Известно, что в формировании здоровья детей и подростков приоритетное значение имеют природно-климатические условия. Экологические и медико-географические факторы влияют на состояние полости рта опосредованно, влияя на общее состояние организма и снижая иммунную резистентность, которая в свою очередь определяет уровень местного иммунитета полости рта [10].

Влияние на здоровье населения таких важных объективных факторов внешней среды как: климат, экология, экономика, социум достаточно стабильны и трудно поддаются коррекции.

Основные источники питьевой воды в Республике Саха характеризуется низкой степенью минерализации и острым дефицитом содержания активных ионов фтора [1]. Этот фактор следует рассматривать, как фактор риска, оказывающий влияние на возникновение и течение стоматологических заболеваний у населения региона, но он является стабильным на протяжении длительного времени.

Питание, по-нашему мнению, является тем фактором, в котором произошли значительные изменения в последние десятилетия и который поддается коррекции, так как зависит от субъективных предпочтений индивидуума.

Вторым по величине субъектом Российской Федерации является Красноярский край, значительная часть населения которого проживает в умеренной климатической зоне средних широт крупных промышленных центров. Коренное население этой зоны имеет исторически сложившийся углеводно-белковый тип обмена веществ, в котором ведущая энергетическая роль отводится углеводам. Стабильность данного типа метаболизма сохранялась и в аграрный и индустриальный период развития региона.

Национальным эпидемиологическим стоматологическим обследованием по критериям ВОЗ, проведенным в 2007-2008 гг. было охвачено 55 391 человек ключевых возрастных групп (6, 12, 15, 35-44, 65 лет и старше), проживающих в 47 субъектах Российской Федерации. Показатель распространенности кариеса в возрастной группе 12 лет составил 72,0 %, интенсивность кариеса зубов – 2,51. По данным обследования жителей г. Красноярска в возрастной группе 12 лет показатель интенсивности кариеса зубов составил 2,66 [4].

Цель исследования. Сравнительный анализ пищевых пристрастий жителей двух крупнейших субъектов Российской Федерации с точки зрения возможного влияния на формирование кариесогенной ситуации в полости рта.

Материалы и методы исследования

Проведено анкетирование 100 коренных жителей Якутска и 100 жителей города Красноярска по вопросам предпочтительности основных продуктов питания на основе разработанного нами опросника. Респондентам предложен список основных продуктов питания, с предложением отметить: как часто употребляются данные продукты: ежедневно, часто, периодически, редко в летний и зимний период года. Статистическая обработка данных проведена с помощью программы PASW Statistics 18.0.

Результаты исследования
и их обсуждение

По результатам анкетирования, составлена основная корзина продуктов питания по сумме ежедневного и частого употребления конкретного продукта. Продовольственная корзина основных продуктов питания (более половины анкетируемых отметили эти продукты, как основные) жителей Якутска состоит из мяса (у 83,9 % респондентов), картофеля (73,2 %), масла сливочного (57,1 %) и масла растительного (55,4 %), сыра (55,4 %) и хлеба (50,0 %). Этот набор продуктов совпадает с основным набором продуктов питания жителей Красноярска. Единственная позиция – сливочное масло – не присутствует в группе основных продуктов рациона красноярцев. Однако, основная продуктовая корзина жителей Красноярска значительно шире: так мясо птицы присутствует в основном рационе 60,9 % респондентов; свежие и приготовленные овощи у 63,6 % и 55,4 %, соответственно. Кефир и кисломолочные продукты входят в состав основного питания 50,0 % анкетированных.

Следующая по частоте упоминания группа продуктов питания жителей Якутска (более 40,0 % респондентов отметили данные продукты) состояла из: рыбы – (48,2 %), яиц (42,9 %), фруктов (44,6 %), кондитерских изделий (41,1 %), молока (48,2 %), сметаны или майонеза (44,6 %). Аналогичная группа продуктов жителей Красноярска состояла из рыбы – 44,4 %, молока – 49,1 % и сметаны (майонеза) – 40,8 %. Жители Красноярска реже едят яйца – 34,0 % и кондитерские изделия – 27,3 %, чаще – фрукты – 75, %.

Анкетированием установлено, что в обоих регионах в зависимости от сезонности существуют различия в основном наборе продуктов питания. У жителей Якутска, в летний период, в основном рационе снижается потребления мяса от 89,9 % до 64,3 %; рыбы – от 48,2 % до 32,1 %; картофеля – от 73,2 % до 57,1 %; сливочного масла – от 57,1 % до 48,2 %; сыра – от 50,0 % до 39,3 %; за счет увеличения в летнем рационе свежих овощей – от 37,5 % до 78,6 %; фруктов – от 44,6 % до 60,7 %; соков – от 33,9 % до 57,8 %. У жителей Красноярска в основной корзине уменьшается потребление мяса от 69,1 % до 40,7 %; увеличивается потребление свежих овощей – от 63,6 % до 92,9 %; приготовленных овощей – от 55,4 % до 73,6 %; ягод – от 20,4 % до 53,7 %.

В перечне опросника присутствовала группа продуктов питания, характерная для традиционного питания населения северной климатической зоны: мясо диких животных, строганина (мяса, рыбы), ягоды, дикоросы (грибы, папоротник и др.). Мясо диких животных встречается несколько чаще в основном рационе жителей Якутска по сравнению с жителями Красноярска в зимний период 19,6 % и 15,1 %, соответственно, и в два раза чаще в летний период 12,5 % и 6,7 % соответственно. Строганина была отмечена, как основной продукт у 21,4 % якутян зимой и у 7,1 % летом. У красноярцев строганина в основном наборе продуктов питания присутствовала у 3,8 % опрошенных только в зимний период. Потребление ягод в летний и зимний период различно в исследуемых регионах. Так, в Красноярске факт употребления ягод в основном рационе зимой отметили 20,4 % респондентов, летом – 53,7 %. В Якутии ягоды в основном рационе зимой встречаются у 25,0 %, летом – у 37,5 % опрошенных. Дикоросы несколько чаще выявлены в рационе жителей Красноярска по сравнению с жителями Якутска. Максимальный показатель частоты потребления дикоросов в основной корзине продуктов питания в летний период у 13,5 % красноярцев.

По результатам анкетирования из перечня опросника выделена группа кариесогенных продуктов в составе основной корзины питания жителей исследуемых регионов (табл. 1).

Данные табл. 1 свидетельствуют, что фрукты – самый часто употребляемый продукт из группы кариесогенных, присутствует в группе основных продуктов питания жителей обоих регионов. Вместе с тем, жители Красноярска едят фрукты чаще и зимой (75,0 %) и летом (81,8 %) по сравнению с жителями Якутска. У жителей Якутска обращает внимание высокий процент потребления кондитерских изделий в течение всего года – 41,1 %, по сравнению с жителями Красноярска (27,3 % – зимой, 23,6 % – летом). Также чаще жителями Якутска употребляются газированные напитки (10,7 % – зимой, 23,2 % – летом, по сравнению с жителями Красноярска (12,8 % – зимой, 12,5 % – летом). Соки в летний период значительно чаще употребляют якутяне (57,8 %), по сравнению с красноярцами (35,8 %).

Таблица 1

Кариесогенные продукты в основной корзине продуктов питания жителей регионов ( %)

В перечне опросника содержались продукты, которые составляют группу кальций содержащих продуктов питания
(табл. 2).

Таблица 2

Кальцийсодержащие продукты в основной корзине продуктов питания ( %)

Анализ данных кальцийсодержащих продуктов питания, показывает, что потребление данной группы продуктов жителями Красноярска превышает показатели потребления жителей Якутска. По продукту «молоко» уровень потребления приблизительно равный, различия по группе «кефир и кисломолочные продукты» особенно выражены в зимний период – 32,1 % в Якутске и 50,0 % в Красноярске. По продукту «творог» в летний период данные респондентов Якутска – 19,6 %, Красноярска – 31,6 %. Аналогичная разница в потреблении сыра в летний период – 39,3 и 50,9 %, соответственно. По группе «семечки, орехи» данные жителей Якутска зима-лето 12,5 % и 10,7 %, в Красноярске эти показатели в два раза выше – 24,1 и 24,6 %, соответственно.

Выводы

1. Сравнительный анализ основных продуктов питания в ежедневном рационе жителей Якутска и Красноярска показал, что у жителей Севера продовольственная корзина состоит из шести основных продуктов питания. В Красноярске основной набор продуктов представлен десятью позициями. Следовательно, питание у жителей Красноярска разнообразнее.

2. В состав корзины основных продуктов питания жителей Якутска входят продукты, которые не являются традиционной национальной пищей народов Севера и вошли в рацион недавно. Установлено, что потребляют: картофель – основной продукт – 73,2 %; хлеб – 69,6 %, конфеты – 37,5 %; кондитерские изделия – 41,1 %; в летний период: соки – 57,8 %; фрукты – 60,7 %; газированные напитки – 23,2 % опрошенных. Продукты традиционного питания составляют незначительную часть рациона якутян.

3. В зависимости от сезонности в рационе жителей исследуемых регионов существуют различия в наборе основных продуктов питания за счет уменьшения количества мясных продуктов и увеличения доли овощей и фруктов. При этом в каждом регионе есть свои особенности, например, в Якутске значительно увеличивается количество потребления соков (стерильный, восстановленный продукт), а в Красноярске за счет местных сезонных овощей и ягод. Хотя нужно отметить, что в зимний период ягоды употребляются жителями Севера чаще, чем красноярцами, можно предположить за счет традиционных способов заготовки брусники, клюквы и др.

4. Большое количество кариесогенных продуктов питания в рационе жителей Якутска способно формировать неблагоприятную местную ситуацию в полости рта за счет нарушения кислотно-щелочного баланса, способствующего развитию и формированию кариеса зубов особенно в период созревания эмали у детей и подростков.

Заключение

Белково-липидный тип питания, характерный для обмена веществ северных народов, претерпел изменения и не характерен для коренных жителей Севера. Наблюдается сокращение потребления традиционной пищи, за счет увеличения ассортимента углеводных продуктов питания, кулинарных способов обработки приготовления, полуфабрикатов. Большинство продуктов покупается, а не производится традиционным способом.

Пищу относят к важнейшим факторам эволюции. Особая роль пищи заключается в том, что она из внешнего фактора быстро превращается во внутренний, оказывая значительное влияние на обмен веществ. Это определяет принцип адекватности питания состоянию обмена веществ. Сложившийся стереотип взаимоотношений между организмом и характером питания может меняться при перемещении человека из одной климатической зоны в другую или изменении характера питания. В условиях «переключения энергетического обмена с липидного типа на углеводный» в пище сокращается необходимое количество белков и жиров, в том числе и полиненасыщенных жирных кислот, в то время как содержание углеводов увеличивается. Соответственно изменяется соотношение водо- и жирорастворимых витаминов, микроэлементов. Значительное сокращение в пищевом рационе количества белков и жиров животного происхождения в сочетании с употреблением большого количества углеводов (хлеба, картофеля, кондитерских изделий) приводит к резкому нарушению установившихся механизмов метаболизма, что явилось одним из факторов дестабилизации общего здоровья и формированию кариесогенной ситуации в полости рта.