Scientific journal
Advances in current natural sciences
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,653

1 1 1 1 1 1
1 Voronezh State University of Engineering Technology

Показатели качества концентрированных плодовоовощных полуфабрикатов зависят, в первую очередь, от вязкости перерабатываемого пюре, резкое возрастание которой при концентрировании замедляет процесс удаления влаги, усложняет работу выпарных аппаратов. Одним из способов снижения вязкости является повышения температуры массы при концентрировании. Однако это приводит к подгоранию массы, изменению ее цвета, вкуса и, как следствие, ухудшению органолептических показателей готового продукта.

mag1.tif

Влияния дозировки патоки на изменение вязкости яблочного пюре при различных температурах

Вязкопластичные свойства пюреобразных фруктовых масс определяются содержанием пектиновых веществ, их состоянием (протопектин, растворимый пектин, пектин межклеточного вещества). Высокометоксилированные пектиновые вещества действуют как загустители, низкометоксилированные – как электролиты и при определенных условиях поддаются отделению от жидкой фазы коллоидной системы. Протопектин клеточных стенок не обладает свойствами загустителя и не влияет на вязкость пюреобразной плодовой массы. Таким образом, при одинаковом содержании пектиновых веществ в сырье, вязкость плодовой массы зависит от соотношения форм пектиновых веществ в ней [1].

Целью работы является изучение влияния дозировки карамельной патоки при различных температурах для регулирования реологических свойств яблочного пюре.

В яблочное пюре с содержанием сухих веществ 13,6 % вносили карамельную патоку, подогретую до 60 ?С, в количестве 5, 10, 15, 20, 25, 30 % к массе пюре. Далее вязкость образцов пюре с различной дозировкой патоки определяли на вибровискозиметре SV-10. Представленные данные на рисунке позволяют сделать вывод о том, что увеличение дозировки патоки приводит к более существенному снижению вязкости пюре, чем температура.

Влияние карамельной патоки на снижения вязкости можно объяснить явлением осмоса. Пюре представляет собой двухфазную систему, состоящую из твердой фазы (мякоти) и жидкой фазы (сока). Твердая фаза представлена разрушенными и неразрушенными частицами клеточной ткани. При внесении патоки происходит увеличение массовой доли сухих веществ в жидкой фазе, что приводит к разности концентраций сухих веществ в клеточном соке и межклеточном соке. Это ведет к возникновению осмотического давления в системе клетка – жидкая фаза. При этом происходит мигрирование молекул воды через полупроницаемую мембрану клетки в жидкую фазу. Что приводит к снижению вязкости, т.е. к разжижению пюре.

Таким образом, данный способ позволяет целенаправленно регулировать вязкость пюре, снижая ее и упрощая работу выпарных аппаратов, не ухудшая качественные показатели полуфабриката.