Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,775

ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Антипова Л.В. Косенко И.С.

Анализируя состояние мясной промышленности за 2006 год ясно, что одна из наиболее острых проблем заключается  в нехватке сырья.

В связи с этим, необходимо найти новые пути повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.

Целью данной работы является разработка копченых колбасных изделий с использованием низкосортного сырья обработанного ферментными препаратами. Известны, опробованы и успешно применяются зарубежом в технологии мясных продуктов  ферментные препараты, которые могут нивелировать качество низкосортного сырья. В нашей стране такие технологии не получили должного развития.

Объектами исследований служила говядина 1,2 сорта и мясо конины, ферментные препараты отечественного производства «Протепсин» и «Коллагеназа».

Определены условия и режимы использования ферментных препаратов при обработке низкосортного мяса. Препараты вводили в состав посолочных смесей в качестве дополнительного ингредиента.

В результате предложена модифицированная технологическая схема производства полукопченых и сырокопченых колбас, отличающаяся сокращением времени посола в 2-3 раза. Готовые продукты отличались хорошим качеством, имеют достаточный уровень безопасности и лучшей переваемостью в системе опытов in vitro. 

Составлен проект технических условий на копченые колбасные изделия с применением ферментных препаратов  коллагеназы и протепсина.


Библиографическая ссылка

Антипова Л.В., Косенко И.С. ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ // Успехи современного естествознания. – 2007. – № 11. – С. 59-60;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=11780 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674