Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,653

Способы повышения безопасности зерна и хлеба на его основе

Корячкина С.Я.
Наиболее типичными загрязнителями, оказывающими токсическое действие на живые организмы, являются тяжелые металлы. Особенности накопления тяжелых металлов отдельными органами растений зависят от культуры, сорта, условий произрастания, характера обработки сырья и др. Наиболее токсичным из исследуемых металлов является свинец, присутствие которого в продуктах питания строго нормируется. Другие исследуемые элементы (цинк, никель, медь и др.) являются биогенными, то есть в малых концентрациях жизненно необходимы организму для нормального осуществления процессов метаболизма. Но в высоких концентрациях эти металлы оказывают токсичное действие и также нормируются СанПиНом.

Благодаря высокому содержанию в зерне некрахмальных полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлозы) и белков происходит связывание большого количества металлов координационными и другими связями с высокомолекулярными биологическими полимерами. Для высвобождения микрофибрилл целлюлозы от связи с матриксом клеточной стенки и последующей миграции тяжелых металлов применяли ферментные препараты целлюлолитического действия.

Для количественного определения тяжелых металлов в зерне после замачивания применяли метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе «Милихром4»-УФ.

После замачивания зерна пшеницы с ферментными препаратами содержание свинца в зерне снизилось на 75 %, цинка - на 84 %, никеля - на 49 %, меди - на 8% по сравнению с контролем.

Также одной из проблем повышения безопасности зернового хлеба является снижение микробиологической обсемененности зерна при замачивании.

На основании проведенных исследований установили, что наиболее эффективным является применение химических методов дезинфекции зерна, а также дикорастущего сырья, обладающего антимикробными свойствами. Так, применение отвара черноплодной рябины позволяет снизить количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных  микроорганизмов на 65,7 %, плесневых грибов - на 57,0 %, спорообразующих бактерий - на 87,9 % по сравнению с контролем. Также антимикробной активностью по отношению к микрофлоре зерна обладают зверобой, мята, чеснок, хмель.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что применение ферментных препаратов целлюлолитического действия и антисептиков природного происхождения при замачивании зерна оказывает положительное влияние на снижение степени загрязнения зерна тяжелыми металлами и микроорганизмами.


Библиографическая ссылка

Корячкина С.Я. Способы повышения безопасности зерна и хлеба на его основе // Успехи современного естествознания. – 2003. – № 7. – С. 58-58;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=14629 (дата обращения: 19.07.2019).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.252