Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,775

Активация процесса выращивания маточной культуры жидких дрожжей

Хмелевская А.В. Гаппоева В.С. Беленко Н.П.
 В хлебопекарной промышленности широко применяют технологии приготовления пшеничного хлеба с использованием мучных полуфабрикатов на чистых культурах молочно-кислых бактерий и дрожжей.

Однако используемые в промышленном производстве технологические схемы жидких дрожжей не соответствуют по биотехнологическим свойствам - бродильной активности, репродуктивной способности требованиям, предъявляемым к новым технологическим процессам производства хлебобулочных изделий.

Известно, что качество жидких дрожжей в большой степени зависти от исходного количества маточной культуры дрожжей. Как правило, внесенное в первой фазе количество дрожжевых клеток в дальнейшем лишь удваивается. Поэтому важно изначально получить максимальный выход биомассы в маточной культуре.

Проведены исследования по использованию в качестве биостимулятора водноизомеризованного хмелевого экстракта, полученного кипячением шишек хмеля с водой при гидромодуле 1:200 в течение 45 мин.

Водноизомеризованный хмелевой экстракт вносили в солодовое сусло плотностью 10 Бал. на первой стадии выращивания маточной культуры дрожжей в количествах 12,5; 25,0; 37,5; 50,0% экстракта к массе сусла.

Дрожжи выращивали при рН сусла 5,2, температуре 28 С в течение 24 час. Плотность засева дрожжевых клеток составляла 10-12 млн. клеток/мл. В процессе роста вели подсчет числа дрожжевых клеток с помощью камеры Горяева. Средние данные накопления биомассы приведены в таблице.

Внесение в сусло водноизомеризованного хмелевого  экстракта  позволяет активировать процесс роста дрожжей. При этом оптимальное количество экстракта составляет 25% к массе сусла. Снижение бродильной активности дрожжей при внесении больших количеств экстракта связано с образованием полифенольных комплексов,  вызывающих  плазмолиз  дрожжевых клеток.

Результаты проведенных исследований показали, что в присутствии 25% водноизомеризованного хмелевого экстракта к массе питательной среды рост дрожжевых клеток можно ускорить в среднем в 1,5 раза.

Таблица.

№ варианта

Количество водноизомеризованного

хмелевого экстракта %/100 мл сусла

Число дрожжевых клеток, млн/мл

Через 12 час

Через 24 час

1

2

3

4

5

12,5

25,0

37,5

50,0

Контроль

49

70

58

54

46

102

156

122

112

104


Библиографическая ссылка

Хмелевская А.В., Гаппоева В.С., Беленко Н.П. Активация процесса выращивания маточной культуры жидких дрожжей // Успехи современного естествознания. – 2003. – № 7. – С. 85-85;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=14654 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674