Среди перспективных видов дополнительного масличного сырья практический интерес для хлебопекарной промышленности представляют семена арахиса.
Высокую пищевую ценность семян арахиса обеспечивает их богатый химический состав.
В семенах арахиса содержится около 50 % жира и более 35 % белка, большинство необходимых для организма витаминов и микроэлементов. Арахис и масло из него содержат главным образом непредельные жиры, которые способствуют понижению уровня холестерина в крови. Недавние исследования показали, что регулярное потребление арахиса, как часть здоровой диеты, может значительно понизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Арахис и масло из него содержат почти половину из 13 необходимых витаминов.
Таким образом, пищевую ценность арахиса трудно переоценить. Высокое содержание витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот, полное отсутствие холестерина и, наконец, изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания.
Целью наших исследований явилось изучение влияния белковой арахисовой массы, получаемой из семян арахиса по специальной технологии с применением метода холодной экструзии, на микробиологические свойства пшеничной муки первого сорта.
Для исследования влияния белковой арахисовой массы на микробиологические свойства пшеничной муки определяли общее количество микроорганизмов в муке путем высева различных разведений на стандартные среды. Разведение 1:10¹ использовали для определения мицелиальных грибов, 1:10²- для бактерий. Высев производили глубинным (по 1 мл) способом в чашки Петри. Из каждого разведения параллельно засевали не менее двух чашек. Засеянные чашки термостатировали при 25-28°С. Через 48 ч подсчитывали выросшие колонии.
Для определения общего количества дрожжевых и плесневых грибов использовали сусло-агар, общего количества бактерий - мясопептонный агар.
Спорообразующие бактерии определяли микробиологическим методом, используя смесь мясопептонного агара и сусло-агара.
На основании проведенных исследований установили, что с увеличением дозировки белковой арахисовой массы наблюдается небольшое увеличение общей обсемененности муки микроорганизмами. При внесении 3,0 и 5,0 % белковой арахисовой массы общее количество дрожжевых и плесневых грибов увеличивается соответственно в 1,2 и 1,4 раза, общее количество бактерий - соответственно в 1,1 и 1,2 раза, спорообразующих бактерий - в 1,2 и 1,4 раза.
По оценке качества муки микробиологическим методом (определение спорообразующих бактерий) исследуемые образцы муки относятся к муке нормального качества (содержание в 1 г менее 200 спор бактерий).
Таким образом, установили, что при внесении белковой арахисовой массы происходит незначительное увеличение общего количества плесневой и бактериальной микрофлоры по сравнению с контрольным образцом, что связано, по-видимому, с внесением дополнительно микрофлоры, содержащейся в белковой арахисовой массе.
Работа представлена на научную конференцию с международным участием «Проблемы агропромышленного комплекса», 11-22 января 2005г. Паттайа (Тайланд) Поступила в редакцию 29.12.04 г.
Библиографическая ссылка
Михайлов В.А., Гончар В.В., Росляков Ю.Ф., Дамения М.Е. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН АРАХИСА, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ // Успехи современного естествознания. – 2005. – № 5. – С. 56-56;URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=8466 (дата обращения: 24.04.2024).