Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

Антипова Л.В. Бердников В.Л. Пешков А.С.

Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство характеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.

Цвет является одним из показателей, характеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.

Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.

Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых характеристик готовых продуктов.

Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.

Для оценки цветовых характеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.

В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика практически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.

Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых характеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).

Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных характеристик продукта.

Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи


Библиографическая ссылка

Антипова Л.В., Бердников В.Л., Пешков А.С. МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 10. – С. 102-103;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=13629 (дата обращения: 24.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074