Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ РЕСУРСОВ В ПОЛУЧЕНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК, ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ

Глотова И.А.

Современные тенденции в области питания связаны с созданием ассортимента функциональных продуктов, способствующих поддержанию и коррекции здоровья при их ежедневном потреблении за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм в целом либо на определенные его органы или функции. В этом большая роль отводится соединительнотканным белкам как пищевым волокнам со всеми присущими им физиологическими свойствами. В работах И.А. Рогова, Э.С. Токаева, Л.В. Антиповой, А.И. Жаринова, Н.Н. Липатова (мл.), Г.И. Касьянова, Ю.И. Ковалева, А.И. Мглинца и др. обоснованы подходы к рациональному использованию коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов с учетом медико-биологических требований к нутриентно адекватному питанию.

Попытка максимального вовлечения соединительнотканных белков в производство пищевых продуктов в рамках традиционных технологий, однако, не дала желаемых результатов в связи с низкими функциональными и органолептическими свойствами нативных компонентов соединительных тканей в рецептурах мясных продуктов. Наиболее перспективным для расширения возможностей и областей применения соединительных тканей следует считать предварительную обработку методами биотехнологии для целенаправленной биомодификации структуры и на этой базе разработку новых подходов применительно к технологии пищевых продуктов. Здесь следует выделить как наиболее известный и перспективный метод энзиматической конверсии.

Для обоснования наиболее рациональных путей использования сырья необходима систематизация вторичных коллагенсодержащих ресурсов мясной отрасли и формирование дифференцированных подходов, способов, методов его переработки на пищевые цели, что особенно актуально в условиях участившихся экстремальных ситуаций, наличия зон экологического риска и техногенных катастроф, имеющих место практически во всех странах мира, в том числе в России.

Нами показано, что для максимального и рационального использования соединительнотканных ресурсов на пищевые цели их целесообразно дифференцировать по микроструктурным характеристикам и соотношению белок - жир. Сырье одной из групп может быть эффективно использовано для получения биологически ценных пищевых добавок за счет комбинирования с комплиментарными по аминокислотному составу источниками растительного белка. Перспектива получения конкурентоспособной продукции при переработке коллагенсодержащего сырья, отнесенного к другой группе, связана с интенсификацией технологических процессов за счет энзиматической модификации его компонентов, с получением очищенных коллагеновых субстанций, в том числе применительно к технологии пищевых покрытий, пленок, формовочных материалов. В последнем случае чистота коллагеновой фракции и целостность структуры коллагена - основные требования, определяющие применимость препарата и продукта. Оценка степени действия ферментных препаратов на структуру коллагена - достаточно сложная экспериментальная задача, в решении которой весьма информативны и экспрессны физические методы исследований. Методами рентгенофазового и гистологического анализа с морфометрической оценкой сохранности фибриллярных коллагеновых структур в модельных пленках идентифицирована высокая степень упорядоченности коллагеновых белков и сохранение областей с кристаллической структурой при энзиматической обработке коллагенсодержащих животных тканей с применением отечественных ферментных препаратов общепротеолитического действия - мегатерин Г10х, протосубтилин Г10х. Биотехнологии получения функциональных пищевых добавок, коллагеновых ингредиентов из вторичного коллагенсодержащего сырья обеспечивают технико-экономические преимущества по сравнению с аналогами: сокращение производственного цикла в среднем в 5-6 раз; повышение выхода на 2-3 %; улучшение качества, расширение их функциональных возможностей и прикладных аспектов.

Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи


Библиографическая ссылка

Глотова И.А. ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОЛЛАГЕНСОДЕРЖАЩИХ РЕСУРСОВ В ПОЛУЧЕНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК, ПРОДУКТОВ И ПИЩЕВЫХ ПОКРЫТИЙ // Успехи современного естествознания. – 2004. – № 10. – С. 105-105;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=13631 (дата обращения: 24.09.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074