Научный журнал

Успехи современного естествознания

ISSN 1681-7494

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,775

• Авторы
• Резюме
• Файлы

Бойко Р.С.

В работе выполнен анализ качества и экологической безопасности типичных видов продукции предприятий быстрого обслуживания, с использованием детерминистических математических моделей и показана их адекватность реальным процессам изменения качества и экологической безопасности продукции. Питание является важнейшим фактором воздействия окружающей среды на человека. Оценка экологической безопасности продуктов питания является актуальной задачей. В работе использованы математические модели накопления вредных веществ в продукции предприятий быстрого обслуживания в зависимости от определяющих факторов и коэффициент экологической безопасности в детерминистической постановке. К определяющим факторам отнесены: время до реализации готового продукта, качество масла, используемого для фритюра, выражающееся в количестве предшествующих циклов нагрева, и время хранения ингредиентов для приготовления продукта. Выполнен численный анализ качества и экологической безопасности типичных представителей продуктов предприятий быстрого обслуживания в зависимости от определяющих факторов.

Статья в формате PDF

165 KB

Вещества, попадающие в организм с пищей и требующие на свою переработку, нейтрализацию либо утилизацию дополнительных незапланированных ресурсов организма, а также наносящие вред организму, рассматриваются как «вредные вещества пищи».

Ранее в [1] предложены математические модели процессов накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от выбранных основных определяющих факторов и введен коэффициент безопасности K_b .

Общее количество вредных веществ S конкретного продукта предприятия быстрого обслуживания (ПБО), согласно [1] определено в виде

где: функция S(tr) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от времени реализации t готового продукта при нормативном времени реализации продукта tN, допустимом количестве, согласно СанПиН [2], вредных веществ (пищевых токсинов) S0.

где функция S(n) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от качества используемого для жарки фритюра, определяемого количеством предшествующих циклов нагрева n, при постоянной C , зависящей от вида масла  используемого для фритюра

где функция S(t_h) описывает процесс накопления вредных веществ в продукте ПБО в зависимости от времени хранения t_h используемых в приготовлении ингредиентов, S_0i допустимое количество токсинов в i -м компоненте рецептуры; t_hi время от производства сырья до использования в процессе приготовления; ωколичество компонентов в рецептуре продукта; t_g - срок годности сырья (справочная величина [3]).

Для оценки качества и экологической безопасности продукции ПБО, выражающегося в минимизации в конечном продукте вредных веществ, в [1] введен коэффициент безопасности K_b, являющийся количественным выражением вредности для здоровья и выражающийся как величина обратная S

где d = √2S₀ находится при S = S₀ K_b = 1

Предложенный коэффициент безопасности продукции ПБО позволяет сравнивать между собой как различные блюда ПБО, так и одноименные, приготовленные при различных технологических режимах.

Ниже приведены результаты исследования качества и безопасности типичных представителей продукции предприятий быстрого обслуживания, в соответствии с предложенной методикой.

Согласно (2)-(5), изменяя один из определяющих параметров t_r, n или t_hi в (1) можно проследить изменение коэффициента безопасности K_b (6) для типичных представителей продукции ПБО. В качестве типичных представителей продукции ПБО рассмотрены из жареных блюд: пирожок с картошкой, пирожок с печенью, пирожок с луком яйцом, чебурек и беляш. Из печеных блюд рассмотрим пиццу и мясо в лаваше. Из холодных блюд бутерброд с сыром и колбасой.

На рисунке 1 приведено изменение коэффициента безопасности в зависимости от времени до реализации для типичных продуктов ПБО. Коэффициент безопасности снижается с ростом времени до реализации, что вполне соответствует тому факту, что после окончания тепловой обработки при остывании продукции происходит накопление пищевых токсинов, вызванное размножением бактерий. Расчет показывает, что наиболее качественным и безопасным среди типичных продуктов ПБО являются мясо в лаваше (начальный K_b= 1,8,  tN =300 с) и пирожок с луком и яйцом (начальный Kb=1,65, tN = 3600с).

Наименьшим, среди анализируемых продуктов, качеством и безопасностью обладает бутерброд с сыром и колбасой (начальный Kb=0,45, tN =7200с), но благодаря обязательному содержанию в колбасе консервантов, снижение коэффициента безопасности с течением времени незначительное (при tr = tN , Kb=0,2).

Определяющий фактор время до реализации меньше всего оказывает влияние на пирожок с картошкой (рисунок 1), т.к. при превышении нормативного времени до реализации на 58 % Kb =1, а у остальных, исследуемых по предлагаемой методике продуктов, Kb < 0,7. При этом от времени до реализации в большей мере зависит мясо в лаваше, так как через 500 с (8 мин) Kb уменьшается до 1, а после 1000 с (16 мин) Kb < 0,4. практика подтверждает, что это блюдо ПБО не подлежит хранению и реализуется только сразу после приготовления.

На рисунке 2 приведено изменение Kb для типичных продуктов ПБО в зависимости от качества используемого для жарки фритюра. Использование предлагаемой методики оценки качества и экологической безопасности подтверждает, что повторное использование масла для жарки недопустимо. При жарке продукции в ранее даже однократно использовавшемся масле, Kb снижается более чем в 10 раз.

Сравнение блюд ПБО с точки зрения определяющего фактора n, по предлагаемой методике показывает, что от качества масла, используемого для фритюра, не зависят мясо в лаваше, пицца и бутерброд, так как для их приготовления не используется жарка во фритюре. Результаты вполне подтверждают мнение специалистов, что печеная продукция безопаснее жареной.

Рис. 1. Изменение Kb для типичных представителей продукции ПБО в зависимости от tr

Случай подновления масла (разбавление свежим, ранее использовавшегося) реализуется на графике при изменении n от 0 до 0,7.

На рисунке 3 приведено изменение Kb для типичных продуктов ПБО в зависимости от времени хранения используемых ингредиентов thi. Основным ингредиентом, влияющим на безопасность конечного продукта в рассматриваемых случаях являются белковые продукты. Полученные зависимости вполне соответствуют тому факту, что при хранении продукты с течением времени теряют свою пищевую ценность и приобретают опасные свойства. Сроки хранения продуктов установлены нормативной документацией и их использование после истечения сроков годности приводит к снижению Kb

Сравнение блюд ПБО по предлагаемой методике с точки зрения времени хранения thi наиболее небезопасного ингредиента показывает, что использование ингредиентов с предельным сроком годности (thi=tgi ) обеспечивает для рассматриваемых блюд ПБО следующие показатели: мясо в лаваше Kb = 0,9; пирожок с луком и яйцом Kb = 0,73; пирожок с картошкой Kb = 0,54. Остальные блюда имеют еще более низкие показатели.

Полученные зависимости позволяют провести сравнение типичных представителей продуктов ПБО с точки зрения их качества и безопасности, либо одинаковых продуктов ПБО, приготовленных по различным технологиям, что весьма полезно при определении ассортиментной политики предприятия или в учебном процессе.

Таким образом, можно сделать вывод, что разработанные в [1] детерминистические математические модели процессов накопления вредных веществ, адекватно отражают реальные процессы, происходящие в продукции ПБО в зависимости от

Рис. 2. Изменение Kb для типичных представителей продукции ПБО  в зависимости от качества используемого для жарки фритюра времени реализации, качества используемого масла для фритюра и времени хранения используемых для приготовления ингредиентов.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Бойко Р.С. Критерии оценки качества и безопасности продукции предприятия быстрого питания / Р.С. Бойко // Вестник Сиб. гос. аэрокосмич. ун-та им. акад. Решетнева : сб. науч. тр. / СибГАУ. - Красноярск, 2008. - Вып. 1 (18). -  С. 203 - 207.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН  2.3.2.560 - 96; введ. 24. 10.1996.
3. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (взамен СанПиН 42-1234117-86): СанПиН 2.3.2.1324 - 03; введ. 25.06.2003.

Библиографическая ссылка