Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КРОВИ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ

Комиссарова Н.А. Литвинова Е.В. Меркулова Е.Г. Киселева М.В. Кобзева С.Ю. Бычкова Е.А. Ковалев А.С.

Белки животного происхождения в виде сухого порошка - сравнительно новый вид пищевой добавки. К этому виду относятся высушенные белки сыворотки крови - светлый альбумин. Для получения стойкого при хранении, транспортабельного пищевого альбумина применяют высушивание дефибринированной и стабилизированной крови и отдельных её фракций (плазмы, сыворотки и форменных элементов). Получение водорастворимые фабрикатов крови обеспечивается обезвоживанием в условиях их коагуляцией, которая начинается при температуре 56 °С для стабилизированной крови и 67 °С для дефибринированной. Целью исследования являлось изучение возможности использования светлого альбумина в качестве эмульгатора при производстве эмульсионных продуктов функционального назначения. На первом этапе исследований определяли эффективный способ введения альбумина в эмульсию. Альбумин вводили в эмульгирующую систему с предварительным растворением в водной фазе в пределах 1:8; 1:10; 1:12. Анализ полученных данных показывает, что введение альбумина в соотношении альбумин : вода = 1:8 позволяет достигнуть 100 % эмульгирующей способности уже при внесении 13 мл обводнённого альбумина к 100 мл масла, когда как при гидромодулях 1:10 и 1:12 это достигается лишь при добавлении 15 и 17 мл эмульгатора.

Для обоснования времени набухания альбумин размешивали с водой при гидромодуле 1:8 и оставляли для набухания в течение от 30 до 150 мин. Установлено, что при набухании альбумина в течение 120 мин наблюдается максимальная эмульгирующая способность, при дальнейшем увеличении времени эмульгирующая способность начинает понижаться. При изменении температуры в диапазоне от 20 до 60 °С, максимум для функции наблюдается при температуре 20 °С. Это позволяет рекомендовать именно такой температурный режим для проведения процесса гомогенизации.

На основании проведенных исследований установлены основные технологические режимы производства эмульсионных продуктов серии «Альба».


Библиографическая ссылка

Комиссарова Н.А., Литвинова Е.В., Меркулова Е.Г., Киселева М.В., Кобзева С.Ю., Бычкова Е.А., Ковалев А.С. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СУХИХ СЫВОРОТОЧНЫХ БЕЛКОВ КРОВИ В ТЕХНОЛОГИИ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 125-126;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=27134 (дата обращения: 29.11.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074