Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

КАЛЬМАРЫ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ

Стрижова О.А. Нгуен Тхи Чук Лоан Слободяник В.С.

Среди ресурсов, способных восполнить дефицит белковой пищи. первое место занимают головоногие моллюски, в своем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ. Одна из самых многочисленных групп головоногих моллюсков, являющихся важнейшим глобальным резервом высокоценного белка - кальмары. Широкое распространение и способность образовывать плотные скопления, дают возможность вести эффективный лов. Короткий жизненный цикл и быстрый рост определяют высокий уровень промыслового изъятия.

Одним из преимуществ этого гидробионта является довольно высокое содержание в съедобной части йода, дефицит которого отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов.

Задачей исследований явилось изучение возможности комплексного использования прудовой рыбы и кальмара в технологии функциональных фаршевых рыбных продуктов. Причем в технологии производства фаршевых продуктов использовали наименее востребованные части кальмаров - голова и щупальца, что позволяет рационально использовать сырье. Изучение массового состава продуктов разделки кальмара показало, что, соотношение съедобных частей к отходам в среднем составило 93:7 %.

Исследованиями химического состава установлено, что мясо кальмара достоверно (Р ≤ 0,05) богаче белком, содержит меньше жира, больше воды по сравнению с прудовой рыбой (карпом и толстолобиком), по уровню общего количества минеральных веществ они не отличаются.

Результаты атомно-абсорбционной спектрофотометрии, показали, что по содержанию цинка кальмар не отличается от прудовой рыбы, уступает ей по содержанию меди, железа и существенно превосходит по уровню йода: соответственно 1,75 ± 0,068 мг на кг свежей ткани в съедобной части кальмара и 0,14 ± 0,011 мг на кг в мясе прудовой рыбы.

Были разработаны рецептуры фаршевых продуктов на основе мяса прудовой рыбы и кальмара и адаптирована технологии их приготовления (паштеты и рубленые полуфабрикаты). Продукты характеризуются высокими органолептическими и функционально-технологическими свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью.


Библиографическая ссылка

Стрижова О.А., Нгуен Тхи Чук Лоан, Слободяник В.С. КАЛЬМАРЫ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ГИДРОБИОНТОВ // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 212-213;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=27274 (дата обращения: 26.11.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074