Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕДОВОГО ЭКСТРАКТА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕННЫХ КОЛБАС

Чмулев И.С. Шинкарева С.В. Любимова А.А.

Колбасные изделия традиционно пользуются большим спросом на российских рынках. В ассортименте продукции мясного производства сыровяленые колбасы занимают далеко не последнее место. Это продукт, имеющий ряд преимуществ перед другими видами колбас. Они изготавливаются из сортов мяса высшего качества в результате длительной сушки, поэтому в них содержится большое количество витаминов, макро- и микроэлементов, что делает их полезными и высококачественными.

Развитие сегмента функциональных продуктов питания - одна из наиболее актуальных тенденций на рынках пищевой продукции. С этой целью были проведены экспериментальные исследования сыровяленых колбас с добавлением медового экстракта грецких орехов, пропорциональному количеству вносимого сахара, полностью заменяя его.

Медовый экстракт имеет в своем составе вкусо-ароматические вещества, сахара и аскорбиновую кислоту, которые в совокупности с эфирными маслами, каротиноидами и красящими пигментами оказывают позитивное влияние на формирование цвета мясного изделия, вкуса. Преимущество орехового сырья заключается в содержании большого количества биологически активных веществ.

Результаты, проведенных исследований, свидетельствуют о положительном влиянии медового экстракта на технологические свойства мяса и качественные характеристики готового продукта. Так в опытных образцах отмечено уже на первом этапе сушки выраженный аромат пряностей, легкий запах вяленого мяса. В начале эксперимента в образцах с добавление медового экстракта наблюдалось более интенсивное цветообразование, чем в контрольном образце. На разрезе образец уже в первые дни созревания имел ярко выраженный красный цвет. Отмечалось снижение значения рН в опытном образце по сравнению с контрольным с 6 до 5. При добавлении медового экстракта с третьего дня наблюдается резкое снижение влаги в изделие с 46 до 30% . В результате чего процесс сушки сократил с 21 дня до 15 дней.

В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что медовый экстракт в сыровяленых колбасах является естественным источником легкоусвояемых углеводов, витаминов, ферментов и наряду с этим оказывает существенное влияние на формирование вкусо-ароматических показателей, процессов цветообразования, сокращает технологический процесс сушки колбас.


Библиографическая ссылка

Чмулев И.С., Шинкарева С.В., Любимова А.А. ЭФФЕКТИВНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЕДОВОГО ЭКСТРАКТА ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЫРОВЯЛЕННЫХ КОЛБАС // Успехи современного естествознания. – 2012. – № 3. – С. 91-91;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=29822 (дата обращения: 21.10.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074