Для обогащения желейных изделий пищевыми волокнами и микроэлементами, уменьшения себестоимости продукции, снижения потерь при переработке и более полного раскрытия внутреннего ресурсного потенциала корнеплодов моркови целесообразным является использование пищевых полуфабрикатов на их основе [1].
Морковное пюре содержит в себе много каротина (провитамина A), витамин Е, никотиновую кислоту, фосфор и железо, магний и калии, микроэлементы. Морковное пюре улучшает аппетит и пищеварение, выводит холестерин и шлаки, заживляет раны, улучшает рост волос и состояние кожи, укрепляет зубы, зрение, а также нервную систему, увеличивает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям и, пожалуй, не имеет себе равных в повышении тонуса. К тому же морковные продукты крайне необходимы для улучшения зрения. Но злоупотреблять ими не следует, так как из-за переизбытка каротина кожа лица может приобрести желтоватый оттенок.
Особенно они рекомендуются при атеросклерозе, инфаркте миокарда, заболевании щитовидной железы, бесплодие, дерматитах, экземах, онкологии, мочекаменной болезни. Морковные продукты помогают улучшить качество молока женщин, кормящих грудью, нормализовав его состав [2],
Исследования сортов моркови на пригодность для производства желейных продуктов были проведены в 2013–2014 г. на кафедре технологии переработки растениеводческой продукции и в лаборатории биологических анализов ВГАУ им. императора Петра I.
Цель наших исследований заключалась в выявлении наиболее пригодного для дальнейшей технологической переработки сорта моркови.
Объектами исследований служили следующие сорта моркови: сорт Сладкоежка, сорт МО, сорт Король осени и Шантенэ 2461.
В ходе наших исследований были определены качественные показатели, как в корнеплодах моркови, так и в желейных изделиях, в частности было определено содержания каротина и нитратов в зависимости от сорта моркови.
Каротин участвует в образовании зрительных пигментов, обеспечивает нормальный рост организма, приспособление глаз к свету различной интенсивности.
В результате наших исследований установлено, что наименьшее содержание каротина в сырье (23 мг/кг) отмечено в моркови сорта Шантенэ 2461, а наибольшее значение – в сорте МО (38 мг/кг) и Король осени (32 мг/кг). Содержание каротина в готовой продукции в зависимости от сорта установлены, что наибольшее содержание каротина у сорта МО, а наименьшее – у сортов Шантенэ 2461.
В дальнейшем было определено содержание нитратов. Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки. Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Максимальное количество нитратов в овощной продукции накапливается при применении аммиачной и натриевой селитры, а минимальное – при внесении мочевины, сульфата аммония и мочевинно-формальдегидного удобрения.
В ходе исследований установлено, что наибольшим содержанием нитратов в сырье обладает сорт МО (540 мг/кг), а наименьшим – сорт Король осени (173мг/кг). В готовом продукте содержание нитратов снизилось. Наибольшее содержание нитратов в сортах Сладкоежка (66 мг/кг) и МО (37 мг/кг). Наименьшее – в сортах Король осени (22 мг/кг) и Шантенэ 2461 (25 мг/кг).
В итоге для производства желейных кондитерских изделий можно рекомендовать сорта Король осени, незначительное различие с этим сортом показал сорт Шантенэ 246, а остальные приготовленные желейные изделия из сортов моркови таких как Сладкоежка и МО уступают по исследованным показателям.
Библиографическая ссылка
Максимов И.В., Попов И.А., Манжесов В.И., Веселева И.Д. КОРНЕПЛОДЫ МОРКОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ // Успехи современного естествознания. – 2014. – № 11-3. – С. 115-116;URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=34458 (дата обращения: 23.11.2024).