Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

ВОСТОЧНАЯ СЛАДОСТЬ – ПАРВАРДА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ

Алибеков Р.С. 1 Уразбаева К.А. 1 Калдыбекова А. 1 Габрильянц Э.А. 1 Балабекова А.С. 1
1 Южно-Казахстанский государственный университет имени М. Ауэзова
Древние рецепты восточных сладостей могут значительно расширить ассортимент современной кондитерской промышленности. Парварда с добавкой молотого грецкого ореха содержит жизненно важные незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Использование целевых пищевых добавок в рецептуре кондитерских изделий позволяет получению новых функциональных продуктов питания с богатыми биологически ценными веществами для детского, диетического и специального питания. Органолептические свойства образцов и физико-химические показатели соответствуют требованиям ГОСТ. Рассмотрена технология получения восточных сладостей типа карамели в производстве, включая основные процессы: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы; обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование по форме подушка; охлаждение готового продукта.
восточная сладость
кондитерские изделия
органолептические свойства
парварда
физико-химические показатели
функциональные пищевые добавки.
1. Алимова М.А., Мусульманова М.М., Уразбаева К.А., Алибеков Р.С., Усенова С.О., Абзалов Р.Ф. Стандартизация плодоовощного сырья в многокомпонентной функциональной начинке для карамели // вестник казанского технологического университета. – 2014. – Т. 17, № 14. – С. 411-414.
2. Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдокимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: учеб. пособ. – М.: Экономика, 1988. – 352 с.
3. Габрильянц Э.А., Алибеков Р.С., Балабекова А.С. Создание комбинированного молочного продукта функционального назначения // Современная наука. Теоретический и практический взгляд: сборник статей Международной научно-практической конференции. – 2014. – С. 42-44.
4. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учеб. пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.
5. Зуева Ю.В. Малые предприятия, особенности, производство хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий // Технология 21 века в пищевой, перерабатывающей и легкой промышленности. – 2012. – №6-2. – С. 1-9.

Введение

Восточные сладости всегда ассоциируются с древневосточной культурой, нежным лакомством и привкусом сказок «Тысячи и одной ночи». Многие рецепты создавались сотни и тысячи лет назад, сочетая мудрость Древнего Востока и специфичности отдельных народностей. Отличительной особенностью было доступное местное сырье и долгий срок хранения в теплом климате. Однако, в настоящее время в связи с модернизацией пищевых производств многие виды восточных сладостей становятся забытыми и дефицитными кондитерскими изделиями на потребительском рынке Казахстана [1].

Восточные сладости наряду с обычным сырьём (сахар, патока, мука, жиры и т.д.) содержат добавки и пряности (крахмал, мак, орех, миндаль и т.п.) в сочетаниях, не свойственные обычным кондитерским изделиям. В основном Восточные сладости можно разделить на мучные и сахарные изделия [2].

Восточные сладости мучные. Готовят из пшеничной муки с добавлением сахара, жира, орехов, меда, сухих фруктов, цукатов, пряностей и другого сырья. Эти изделия могут быть с начинкой и без нее. По рецептуре и способу производства их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста, с добавлением химических разрыхлителей и изделия из дрожжевого теста. К изделиям из сдобного песочного геста, относятся: курабье, шакер-чурек, шакер-пури, шакер-лукум, трубочки ореховые и др. Из сдобного теста с добавлением изюма, цукатов и орехов разнообразной формы и обработки поверхности готовят: нан (хлеб) бухарский – булочки округлой формы, глазированные помадой; нан азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадой; струдель с изюмом – рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; струдель с яблоками имеет ромбовидную форму, прослоенный яблочным повидлом с миндалем и изюмом, обсыпанный сахарным песком; крендели обработаны с поверхности смесью сахара с корицей. К изделиям из дрожжевого теста относятся: пахлава (сдобная, слоеная, сухумская, бакинская и др.), кята (карабахская, ереванская и др.).

Сахарные изделия можно разделить на следующие виды:

• типа карамели (козинаки, грильяж, мак с орехами, жареный арахис в сахаре, шакерпендыр, парварда);

• типа мягких конфет (нуга, лукум сбивной, рахат лукум, кос-халва, ойла, алы, аланы, дайма-ойла, щербет, чуч-хела, сливочное полено, сливочная колбаска, восточные сладости на фруктовой основе).

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них. Сахар в кондитерских массах может находиться в виде:

а) твердого раствора;

б) мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе;

в) лиофильного коллоида-органозоля и органозолия, переходящего в гель;

г) суспензии;

д) геля пены;

е) составной части (раствора) эмульсии и

ж) составной части теста [5].

К восточным сладостям типа карамели относятся изделия, изготовленные на основе полуфабрикатов карамельного производства с различными добавлениями, а также изделия на основе ядер орехов или ядер косточковых плодов, обсыпанных сахаром или солью. Приготавливают их увариванием сахаропаточного или сахаро-медового сиропа с внесением дробленых или целых ядер орехов, арахиса, миндаля, семян подсолнечника и кунжута, мака. Из тянутой карамельной массы приготавливают фешмак (в виде тончайших нитей, собранных в пучки), шакер-пендырь в форме косых подушек (ванильный, мятный, лимонный, имбирный).

К восточным сладостям типа мягких конфет относятся изделия, изготовленные из сахара с добавлением или без добавления патоки, сбитых белков или крахмала, с применением различных видов сырья, вкусовых или ароматических веществ. К этой группе относятся следующие изделия: сливочное полено, колбаса сливочная, косхалва (ахали-алва), ойла союзная, нуга, рахат-лукум и др. Изготовляют их из сливочной помады или сбитого на яичных белках сахаропаточного сиропа с добавлением дробленых ядер орехов, сухих фруктов или цукатов [4].

Следует отметить, что разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных изделий с использованием нетрадиционных видов сырья, является актуальной проблемой, имеющей научное и практическое значение [3].

Целью данной работы является разработка рецептуры и анализ технологии получения парварды с обогащенными функциональными свойствами.

Материалы и методы исследований

Исследования проводились в экспериментальной лаборатории кафедры «Пищевая инженерия и безопасность пищевой продукты» ЮКГУ им. М.Ауезова (г. Шымкент, Казахстан).

Парварда – карамельные подушечки обсыпанные мукой и с добавкой различных пряностей или пищевых добавок, которые придают не только утонченные вкусовые оттенки, но и ряд целебных свойств.

Основные компоненты парвады: сахар, мука, лимонный сок или лимонная кислота. Лимонная кислота – натуральная пищевая кислота, применяемая в качестве регулятора кислотности, вкусовой добавки и антиоксиданта в пищевой промышленности. Пищевые добавки лимонной кислоты – Е330, Е331, Е333. В процессе получения карамели лимонная кислота регулирует рН среды, что благоприятно влияет на органолептические свойства конечного продукта.

В качестве специального компонента использовался молотый грецкий орех, который является богатым источником незаменимых аминокислот, микроэлементов и витаминов. С древних времен грецкий орех, включая скорлупу и листья известен, как прекрасное лечебное средство от многих заболеваний таких, как: туберкулез, желудочно-кишечные растройства, нарушениям кровообращения, атеросклерозе и т.д.

Оценку качества проводили согласно ГОСТ 6477-88 «Карамель. Общие технические условия».

Органолептические показатели:

Состояние упаковки и завертки – не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели;

Вкус и запах должны быть выраженными;

Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Глазурь покрывает изделия ровным слоем, без подтеков. Незначительные просвечивания корпуса допускается только на донышке карамели;

Форма должна быть правильной, без деформации (допускается до 3% к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы;

Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов.

Физико-химические показатели:

Влажность карамельной массы до 3-4%.

Содержание глюкозы, фруктозы, мальтозы (редуцирующие вещества, обусловленные способностью карамели поглощать из воздуха влагу) – не более 23% (в карамели с лактозой – до 32%).

Кислотность для подкисляемых сортов зависит от количества добавляемой кислоты (до 7-26%).

Количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17-33%).

Количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала в открытой карамели – не более 2%.

Массовая доля глазури – в соответствии с утвержденными рецептурами.

Доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками (не более 0,01%).

Массовая доля золы – не более 0,2%.

Содержание токсичных элементов не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпиднадзора.

Результаты исследования и их обсуждение

В технологии получения парварды сахарный сироп уваривается в карамельную массу, при этом в процессе варки в него вносится лимонная сок или ломоная кислота. Перед формовкой карамельную массу вытягивают, после чего она приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость. Отформованную и охлажденную до 35 ÷ 40°С карамель обсыпают мукой и упаковывают в жестяные банки. Хранят парварду при температуре 16 ÷ 18°С и относительной влажности воздуха 60 ÷ 75%.

В результате лабораторных испытаний восточная сладость – парварда с добавкой грецкого ореха имеет следующие характеристики

Органолептические свойства

Вкус и запах: ясно выраженные, соответствующие наименованию, без постороннего привкуса и запаха.

Поверхность: сухая, без трещин, вкраплений и гладкая.

Форма: правильная в виде подушечек, без деформаций.

Цвет: равномерный, без пятен и грязных тонов, светло-желтый свойственный для смеси грецкого ореха и муки.

Физико-химические показатели

Влажность: 3%;

Содержание общего сахара (глюкозы, фруктозы, мальтозы) : 35%;

Кислотность: 2%;

Количество осыпавшейся муки от парварды: 2%;

Массовая доля общей золы: 0,1%.

Технологическая линия производства

Предлагаемая схема промышленного производства восточной сладости – парварда (рисунок).

Восточную сладость типа карамели приготовляют увариванием сахара и патоки с орехами, кунжутом и другим сырьем. Изделия приобретают твердую консистенцию. Отличительной особенностью производства шакерпендыра и парварды является то, что их изготовляют из тянутой карамельной массы с добавлением пряности или эссенции в виде подушечек [2].

Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии: подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы (аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%); обработка карамельной массы (При охлаждении до 70-90°С карамельная масса приобретает эластичность); приготовление начинок; формование карамели (по форме подушка); охлаждение карамели.

Заключение

Древние рецепты восточных сладостей могут значительно расширить ассортимент современной кондитерской промышленности. Вместе с тем использование целевых пищевых добавок позволяет получению новых функциональных продуктов питания с богатыми биологически ценными веществами для детского, диетического и специального питания.

missing image file

Рис. Технологическая схема производства восточных сладостей

1. Просеиватель сахара, 2. Парогенератор, 3. Котел варочный с мешалкой, 4. Насос плунжерный, 5. Смеситель, 6. Машина сбивальная, 7. Машина темперирующая, 8. Стол производственный, 9. Тележка стеллажная

Представленная восточная сладость – парварда с добавкой грецкого ореха содержит жизненно важные незаменимые аминокислоты, микроэлементы и витамины. Органолептические свойства образцов: вкус, запах, поверхность, форма, окраска, цвет, а также физико-химические показатели: влажность, содержание общего сахара, кислотность, количество осыпавшегося сахара или другого отделочного материала, массовая доля общей золы соответствуют требованиям ГОСТ. Рассмотрена технология получения восточных сладостей типа карамели в производстве, включая основные процессы: подготовка сырья и полуфабрикатов; приготовление карамельного сиропа; приготовление карамельной массы; обработка карамельной массы; приготовление начинок; формование по форме подушка; охлаждение готового продукта.

ГОСТ 6477-88 Карамель. Общие технические условия.

ГОСТ 30058-95 Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия.

ГОСТ Р 50228-92 Восточные сладости мучные. Общие технические условия.

ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора.


Библиографическая ссылка

Алибеков Р.С., Уразбаева К.А., Калдыбекова А., Габрильянц Э.А., Балабекова А.С. ВОСТОЧНАЯ СЛАДОСТЬ – ПАРВАРДА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ПИЩЕВЫМИ ДОБАВКАМИ // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 1-8. – С. 1324-1327;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=35392 (дата обращения: 28.09.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074