Дефицит животного белка в пищевых рационах, ограниченность отечественных ресурсов мясоперерабатывающей промышленности ставят задачу интенсификации технологических процессов в отрасли путем повсеместного внедрения безотходных технологий, позволяющих максимально использовать белковые ресурсы. Наиболее реальный и эффективный способ ее решения - реализация методов биотехнологии, в частности, инженерной энзимологии, применительно к сырьевым источникам мясной промышленности, для чего необходимо расширение научной информации о физико-химических основах биокаталитических процессов обработки моно- и гетерогенных белковых систем животных тканей с использованием специфических препаратов ферментов; обоснование направлений их практической реализации в технологиях продуктов с заданными свойствами и функциональностью, в том числе биологически активных ингредиентов.
Изучены физико-химические свойства и специфичность к разрыву пептидных связей, установлены кинетические параметры каталитических процессов при гидролизе стандартных и специфических субстратов с использованием некоторых ферментов входящих в состав препаратов отечественного и зарубежного производства (протосубтилин, мегатерин, коллагеназа, «Савиназа» фирмы «Ново Нордиск») и экспериментальных, полученных на основе актиномицета Str. fradiospiralis.
Установлено, что при гидролизе фибриллярных белков животных тканей необходима предварительная обработка субстратов с использованием физических и химических методов, повышающих степень гидролиза кератина пера и коллагена. На кинетические характеристики реакций гидролиза субстратов влияют температура, рН, концентрация ферментов и субстратов. Выявлена специфичность действия ряда ферментных препаратов из микробных источников в процессах, связанных с преобразованием коллагена и кератина в структуре животных тканей.
Теоретически и экспериментально обоснованы условия целенаправленного применения ферментных препаратов для получения белковых продуктов с заданными свойствами и модификации структуры животных тканей.
Дана сравнительная оценка структурных изменений модифицированных коллагеновых и кератиновых белков после различных видов обработки животных тканей. Показана целесообразность применения про-теолитических ферментных препаратов с выраженным коллагенолитиче-ским эффектом для целенаправленного регулирования функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, увеличения объемов его рационального использования, расширения ассортимента продуктов с получением белковых препаратов, композитов, добавок и оригинальных продуктов.
Библиографическая ссылка
Л.В.Антипова, И.А.Глотова, Ч.Ю.Шамханов, А.А.Донец, О.А.Василенко, С.Е.Мишин, В.Я.Пономарев ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПОЛУЧЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИНГРЕДИЕНТОВ, МАТЕРИАЛОВ // Успехи современного естествознания. – 2002. – № 3. – С. 82-83;URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=14361 (дата обращения: 23.04.2024).