Фосфолипиды, входящие в состав растительных масел являются хорошими синергистами. Их присутствие повышает активность и продолжительность действия антиоксидантов при введении последних в состав производимых масел. Это обусловлено способностью фосфолипидов дезактивировать ионы металлов переменной валентности, играющих роль катализаторов окисления.
Токоферолы, присутствующие в растительных маслах относятся к природным антиокислителям, они устойчивы к воздействию высоких температур, их потери при тепловой обработке невелики.
Все вышескажанное было положено в виде гипотезы при исследовании свойств масла сливочного славянского в процессе хранения.
В качестве объектов исследования были выбраны:
- масло сливочное славянское, произведенное методом преобразования высокожирных сливок без добавления и с добавлением в качестве антиокислителя аскорбиновой и лимонной кислоты,
- сладкосливочное масло, полученное также методом преобразования с добавлением и без добавления антиокислителей.
В рецептуру масла славянского входит немолочный жир, соотношение жировых компонентов при этом составляет 59:41 процентных долей молочного и немолочного жира. Масло было расфасовано в полистироловые коробочки по 0,2 кг. Опытные образцы хранили в защищенном от света месте при температуре минус 30С. Изменение качественных показателей масла оценивали по органолептическим показателям и определению кислотного и перекисного числа молочного жира.
В процессе хранения консистенция практически не изменилась. Вкус и запах во всех образцах масла в процессе хранения постепенно ухудшался. Через 20 суток оценка на вкус и запах снизилась на 0,8 балла. Через 30 суток в образцах без антиокислителей появился слабосалистый вкус.
Биохимические показатели изменились не значительно. За период хранения кислотное число жира в масле сладкосливочном и славянском без добавления антиокислителей через 20 суток увеличилось на 0,1 о К, через 40 суток на 0,2 о К. Перекисное число в масле славянском возросло через 20 суток на 0,0034 % J2, через 40 суток на 0,0042 % J2; в масле сладкосливочном соответственно на 0,0033 и 0,0044 % J2.
В образцах с добавлением антиокислителей изменения биохимических процессов были сдвинуты по времени. И составили соответственно: кислотное число жира увеличилось через 30 суток в масле славянском и сладкосливочном на 0,1 о К, через 50 суток на 0,2 о К. Нарастание перекисного числа составило в масле славянском 0,0029 % J2, в масле сладкосливочном 0,0032 % J2.
Проведенные исследования показали, что природные синергисты (фосфолипиды) и антиокислители (токоферолы) незначительно, но снижают скорость окисления жира, тем самым, замедляют биохимические процессы, происходящие в масле при хранении. Еще больший эффект (улучшение показателей при хранении) дает примененние антиокислителей.