Scientific journal
Advances in current natural sciences
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,791

В настоящее время все большее значение в производстве продуктов питания приобретают экологические показатели. При переработке зерна тритикале в виде конечных продуктов получают муку, мучку и отруби. Проведенные исследования показали, что содержание нежелательных веществ в виде радионуклидов и тяжелых металлов увеличивается в ряду мука - мучка - отруби. Поэтому нами предлагается способ утилизации тритикалевых отрубей, предусматривающий получение из них белоксодержащего продукта (БП). Технология получения БП обеспечивает его экологическую чистоту.

Производство БП можно осуществлять, используя один из двух способов: 1 - экстракция сульфатом аммония с последующим осаждением в изо-электрической точке уксусной кислотой; 2 - экстракция гидроксидом натрия с последующим осаждением хлорводородной кислотой. Выход БП в первом способе составил 26,34 %, во втором - 56,83 %, поэтому нами выбран второй способ. Биологическая ценность БП составила 83,1 %.

Влияние нового продукта на биологическую ценность хлебобулочных изделий и их качество во многом обусловлено его составом. Характеристика БП в сравнении с другими белковыми продуктами приведена в таблице.

Таблица

Сравнительный состав некоторых белковых продуктов

Компонент

Содержание в БП, % на СВ (средние значения)

из отрубей тритикале

из отрубей пшеницы

из муки чечевицы

из семян амаранта

Белок

64,0

52,5

76,1

41,0

Углеводы

11,0

30,0

13,6

49,5

Липиды

0,6

3,4

0,8

10,0

Зола

1,2

6,0

0,8

6,2

Анализ данных таблицы показывает, что по содержанию белка БП из отрубей тритикале уступает белку из муки чечевицы, превосходя по этому показателю белковые продукты из отрубей пшеницы и семян амаранта. Это свидетельствует о целесообразности использования нового продукта в качестве белкового обогатителя, отличающегося экологической чистотой.