Scientific journal
Advances in current natural sciences
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,778

Как известно, рыбопродукты составляют 20 % в общем балансе потребления в России животных белков, включая мясо, птицу, молоко и т. д. и являются одной из составляющих продовольственной безопасности страны.

В 2000 году потребление рыбной продукции в стране составило в среднем 10 кг на человека при норме 28 кг. В 2001 году Россия произвела 140 тыс. тонн живой рыбы, что на 20,1 % больше, чем в предыдущем году, 178 тыс. тонн охлажденной рыбы (на 0,5 % больше) и 1,8 тыс. тонн мороженой рыбы (на 2,2 % больше) (1). Рыбные хозяйства, входящие в Мосрыбхоз, ежегодно поставляют в столицу около 3 тыс. тонн свежей рыбы, тогда как имеют реальную возможность производить 7 тыс. тонн. В на­стоящее время основными объектами промысла в Дальневосточном бас­сейне являются минтай, треска и сельдь; в Северном бассейне - пикша и путассу; в Западном - ставрида, скумбрия, в Каспийском - килька.

В силу известного дефицита животных белков в пищевых и кор­мовых рационах важной научно-практической задачей является макси­мальное и рациональное использование всех имеющихся ресурсов, вклю­чая вторичные продукты переработки.

Скумбрия - рыба, которая прочно вошла в потребительский ры­нок и пользуется большой популярностью среди населения. Ассортимент продуктов из нее может быть значительно расширен на базе полной ин­формации о химическом составе, пищевой и биологической ценности всех ее составных частей.

Проведенные нами исследования показали, что вторичные про­дукты переработки скумбрии атлантической представляют реальную пер­спективу использования при производстве пищевых продуктов.

Об эффективности использования отходов переработки скумбрии для производства новых видов продуктов можно судить по общему хими­ческому составу различных частей тушки после разделки.

В последние годы, в связи с изменением структуры питания на­селения, преобладанием в рационе хлеба и блюд из круп, международные организации, курирующие вопросы здравоохранения, все чаще бьют тре­вогу о дефиците жизненно важных компонентов в суточном рационе че­ловека. Особую роль отводят обогащению продуктов питания кальцием (2), как микроэлементу, который уменьшает проницаемость сосудов, ока­зывает противовоспалительное действие, снижает повышенную чувстви­тельность к аллергенам, усиливает профилактические свойства продуктов, способствует выведению из организма стронция. Кальций составляет ос­нову костной ткани, активирует деятельность ряда важных ферментов, участвует в поддержании ионного равновесия в организме, влияет на про­цессы, происходящие в нервно - мышечной и сердечно - сосудистой сис­темах.

Потребность в кальции для взрослых людей составляет 800 мг в день (2). На рисунке 1 представлены результаты определения массового содержания кальция в продуктах разделки скумбрии. Анализ полученных данных показывает, что больше всего кальция содержат плавники скум­брии атлантической (20500 мк/кг) и плавники путассу (20500 мк/кг). По­этому, рациональное использование вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов с большим содержанием кальция, позволит расширить ассортимент рыбных продуктов, адаптированных к запросам физиологических и социальных групп потребителей.

Таким образом, оценка общего химического состава и анализ от­дельных компонентов вторичных продуктов при разделке рыб показали, что они являются уникальными источниками функциональных или биоло­гически активных соединений, которые могут быть использованы в каче­стве ингредиентов пищевых добавок в составе лечебного и профилактиче­ского питания.

Литература

  1. Потребление рыбы в РФ стабильно // Российский продовольст­венный рынок. - 2001. - № 3. - с. 64.
  2. Бессмертная И.А., Лысова А.С. Использование рыбного напол­нителя в лечебно - профилактических целях / Материалы научно - техни­ческой конференции (часть 4), Калининград, КГТУ. - 2000. - 350 с.

p

Рисунок 1 - Содержание кальция в исследуемых образцах различных видов рыб, мг/кг