Нетрадиционные виды растений обладают рядом преимуществ: они более генетически устойчивы к стрессовым факторам среды, значительно слабее подвержены поражению болезнями и вредителями, способны к усвоению макрои микроэлементов из труднодоступных соединений почвы. Многие из них являются источниками биологически активных соединений, имеющих большое значение в медицине, пищевой и перерабатывающей промышленности. К таким растениям относится амарант.
Особенностью этой культуры является высокая эффективность фотосинтеза, обусловленная тем, что он принадлежит к аспартатным формам С4растений, которая обеспечивает быстрый прирост биомассы. В России урожайность семян зависит от вида, условий и региона выращивания и колеблется от 20 до 60 ц/га.
Семена амаранта характеризуются высоким содержанием легкоусвояемого белка (14-23 % в пересчете на СВ) с оптимальным соотношением аминокислот, в особенности важных незаменимых аминокислот - лизина и метионина.
Другим ценным компонентом амаранта является масло, обладающее лечебными свойствами, которое, несмотря на высокую стоимость, приобретает все большую популярность. Особенность амарантового масла - необычайная насыщенность биологически активным веществом - скваленом. Содержание сквалена в масле в среднем колеблется в пределах 8-10 %.
Однако, селекционированы новые сорта (Валентина), где этот показатель достигает 25 %.
Исследования витаминного и минерального состава семян амаранта показывают, что они по содержанию железа и фосфора (19 и 380 мг на 100 г соответственно) выгодно отличаются от всех злаковых. Из витаминов следует отметить наличие витамина А (0,19 мг на 100 г) и витамина Е (0,77 мг на 100 г), играющих исключительно важную роль в обеспечении многих жизненно важных функций организма.
Проведенные исследования химического состава позволили сделать предположение об определенных противорадионуклидных свойствах семян и об их способности к выведению из организма солей тяжелых металлов.
Интересен крахмал амаранта. Его гранулы в десятки раз меньше пшеничного (1-3 мкм в диаметре), структура более плотная, практически без воздушных включений. Еще одной особенностью является высокое содержание в нем амилопектина (85-93 %). Крахмалы такого типа образуют более прозрачные клейстеры, обладают высокой водосвязывающей способностью, устойчивостью паст к студнеобразованию и ретроградации.
Приведенные данные свидетельствуют о том, что амарант должен занять свое место в списке возделываемых культур России. Однако, только научно обоснованное, оптимальное сочетание нетрадиционных и традиционных культур в перспективе обеспечит так называемый синергический эффект от совместного их применения в производстве пищевых продуктов и позволит расширить ассортимент продуктов функционального назначения, в частности хлебобулочных и мучных изделий.