Работа направлена на исследование свойств бульонов из отходов сельди тихоокеанской. С этой целью сельдь тихоокеанскую (Clupea pallasii) разделывали на филе и исследования проводили на отходах сельди (головы, плавники, кожа, кости). При тепловой обработке рыбных отходов образуются водорастворимые вещества, которые переходят в бульон. Бульоны можно использовать в качестве технологических сред, оказывающих влияние на структуру продуктов, в состав которых они входят [2, 4].
Структурообразующие свойства бульонов будут зависеть от используемых частей тела рыбы (вида тканей). При исследовании влияния вида тканей сельди на свойства бульонов определяли содержание сухих веществ с помощью рефрактометра ИРФ-454 Б2М, кинематическую вязкость с помощью капиллярного вискозиметра ВПЖ-4, температуры застудневания и плавления гелей с помощью термометра.
Данные по влиянию вида тканей на структурообразующие свойства бульонов, полученных при варке отходов в сыворотке в течение 15 мин и в воде в течение 60 мин, гидромодуле равном 1, приведены в таблице.
Свойства бульонов в зависимости от вида тканей
|
Показатели |
Рыбный бульон |
Рыбный бульон на воде |
||||||
|
Вид тканей |
||||||||
|
Головы |
Кости |
Кожа |
Плавники |
Головы |
Кости |
Кожа |
Плавники |
|
|
Температура застудневания, оС |
0,5 |
2,0 |
8,0 |
6,0 |
0 |
1,0 |
6,0 |
4,0 |
|
Температура плавления, оС |
1,0 |
3,0 |
10,0 |
7,0 |
0,5 |
2,0 |
8,0 |
6,0 |
|
Содержание сухих веществ, % |
5,5 |
8 |
16 |
14 |
4 |
6 |
12 |
8 |
|
Кинематическая вязкость, мм2/с2 |
0,34 |
0,40 |
0,56 |
0,48 |
0,34 |
0,36 |
0,44 |
0,42 |
Из таблицы видно, что наибольшее содержание сухих веществ в бульонах на основе творожной сыворотки и водной основе, полученных из кожи сельди. Сравнивая одни и те же ткани, можно сделать вывод, что наилучшие структурообразующие свойства у бульонов на основе сыворотки. С увеличением количества сухих веществ в бульоне возрастает кинематическая вязкость, температуры плавления и желирования. Самый вязкий бульон получен при термической обработке кожи сельди.
Кроме того, из данных таблицы можно сделать вывод, что наиболее приемлемыми являются бульоны, сырьем для получения которых служат кожа, кости, плавники сельди.
Структурообразующие свойства бульонов из отходов зависят, прежде всего, от содержания в них сухих веществ. Проявляя поверхностную активность, рыбные бульоны способны образовывать эмульсии, стабильность которых зависит от концентрации сухих веществ - с ростом концентрации стабильность возрастает [1, 2, 3]. Содержание сухих веществ в рыбных бульонах, приготовленных на основе сыворотки выше (см. таблицу).
Полученные данные обосновывают возможность использования бульонов из отходов сельди на основе творожной сыворотки в качестве поверхностно-активных сред при изготовлении эмульсионных продуктов. Что касается студнеобразующих свойств бульонов, то низкие температуры желирования (застудневания) и плавления студней ограничивают возможность их использования в этом качестве.
Поверхностное натяжение рыбных бульонов зависит от температуры: с повышением температуры снижается. Причем это характерно для рыбных бульонов, содержащих как сравнительно небольшое количество сухих веществ (около 2-3 %), так и для достаточно концентрированных бульонов. Такое влияние температуры объясняется ослаблением межмолекулярных сил [2, 4].
Полученные при различных температурах (60, 80 и 100 °С) бульоны исследовались на проявление ими эмульгирующей способности. Из результатов исследований можно сделать вывод, что наибольшей эмульгирующей активностью обладает бульон, полученный при температуре 100 °С. При использовании этого же бульона получают эмульсию с наиболее густой консистенцией. Эмульсии, полученные с использованием бульона, приготовленного при температуре 100 °С, являются наиболее стабильными и вязкими по сравнению с теми, которые готовили при температурах ниже 100 °С.
Рассматривая стабильность эмульсий, следует отметить, что она наибольшая у систем, полученных на бульонах на основе творожной сыворотки и содержащих сухих веществ не менее 8 % (см. таблицу). Эти же эмульсии имеют и наиболее высокую вязкость.
Использование творожной сыворотки для получения рыбных бульонов является целесообразным, т.к. при этом сокращается продолжительность гидролиза коллагена, что приводит к снижению производственных затрат.
Список литературы
- Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанова. - М.: Мир, 2006. - 560 с.
- Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. - М.: Мир, 2005. - 310 с.
- Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. - М.:
ВНИРО, 1993. - 172 с. - Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.