Для человека очень важную роль играет фактор питания, осуществляющий прочную связь между организмом и окружающей средой. В процессе эволюции человека в различных климатогеографических условиях происходит формирование наиболее оптимальных для организма пищевых рационов, которые, вероятно определяются генетически обусловленным уровнем порога вкусовой чувствительности [2].
Порог вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду является одним из самых известных генетических признаков, проявляющихся фенотипически в человеческой популяции. В процессе онтогенеза данный параметр остается постоянным. Фенилтиокарбамид (фенилтиомочевина, ФТК) – синтетическое соединение, несущее в своем составе химическую группировку N–C=S и обладающее вследствие этого выраженным горьким вкусом. Его вкусовая рецепция осуществляется по тем же механизмам, что и рецепция других горечей, с участием системы циклических нуклеотидов. Различия в восприятии ФТК связаны с определенными пищевыми предпочтениями человека. Имеются литературные сведения о корреляции между ПВЧ к ФТК и предрасположенностью к некоторым заболеваниям, в частности, к алкоголизму [1,4, 5].
Целью нашей работы было изучение порога вкусовой чувствительности организма к ФТК с учетом этнических и половых различий человека в условиях Севера при адаптации к холоду.
Исследования проведены на добровольцах студентах, обучающихся в условиях Якутии в высших учебных заведениях, которые составляют однородную социальную группу, сходную по возрастным параметрам и специфическим условиям труда. Определение ПВЧ к ФТК проводилось стандартным методом Харриса-Калмуса с набором разведений от 2,6 г/л до 0,08 мг/л [3].
В результате исследований выявлено, что, если в условиях Центральной России процент не ощущающих ФТК (нетестеров) у русских составлял 35 %, то в популяциях Севера этот параметр у русских ниже почти в 2 раза и составляет 18 %. Вероятно это обусловлено продолжающимся адаптивным процессом среди пришлого населения к сезонному воздействию холода, вследствие чего изменяются вкусовые предпочтения и активируются защитные процессы.
Наибольшее количество не ощущающих ФТК обнаруживается среди якутов (35 %), что может быть объяснено установленным в процессе эволюции характером питания народов Севера. В рационе северян преобладала пища животного происхождения, а, известно, что основными источниками горечи являются растения, особенно содержащие ядовитые, опасные для организма человека, вещества. Вероятно, это является основной причиной также и того, что в популяции русских на Севере больше, чем среди якутов, супертестеров – 35 % и 9 %, соответственно.
Обнаружены половые различия величин ПВЧ к фенилтиокарбамиду. При сравнении частоты распределения женщин различных этносов установлено, что среди нетестеров больше женщин-якуток (33 %) по сравнению с женщинами-русскими (16 %). Тогда как количество женщин-русских (36 %) превалирует среди супертестеров по сравнению с женщинами-якутками (7 %).
У мужчин преобладают нетестеры-якуты (38 %), что характерно и для женщин, среди супертестеров – мужчины-русские (39 %). Однако при анализе данных ПВЧ в зависимости от статуса ощущения ФТК оказывается, что средний ПВЧ у женщин-нетестеров несколько выше по сравнению с мужчинами-нетестерами.
Таким образом, полученные результаты указывают на наличие половых, этнических и популяционных различий порога вкусовой чувствительности к фенилтиокарбамиду в условиях Севера при адаптации к одному из самых экстремальных факторов – к холоду.