Сохраняя все пищевые достоинства растительного масла, майонез отличается тем, что лучше усваивается организмом. Высокая пищевая ценность и важная физиологическая роль такого продукта обуславливают необходимость создания новых его разновидностей с высокими органолептическими и товаароведными характеристиками.
Применение новых технологий и использование новых ингредиентов в составе продуктов для здорового питания в большинстве случаев становится причиной повышения их стоимости.
Майонез относится к числу высокопитательных продуктов. В нем содержится комплекс необходимых для питания организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и др. Присутствие в нем таких вкусовых веществ, как уксус и горчица, возбуждает аппетит и, следовательно, способствует повышению усвояемости пищи, в которой майонез используется как приправа. Растительное масло майонеза находится в высокодисперсном состоянии и также хорошо усваивается организмом. Наличие в натуральном масле ненасыщенных жирных кислот придает майонезу важную биологическую ценность.
В настоящее время использование биологически – активных добавок при производстве майонезов является очень актуальным. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны. Таким образом, почти все органические и неорганические компоненты растений имеют не только пищевое, но и лечебно-профилактическое значение для человека, что и следует использовать при создании продуктов для здорового питания. Кроме того, эффективность их использования обусловлена снижением калорийности и повышением биологической стойкости готового продукта, а также улучшением физиологического действия на ткани организма. Связи с этим разработана схема проведения эксперимента и рецептуры опытных образцов.
Схема проведения эксперимента
В качестве растительного компонента для нового продукта была выбрана гороховая мука.
Были разработаны 3 варианта рецептур майонеза с введением растительных добавок от 2 % до 5 %. Данные сведены в табл. 1.
Таблица 1
Рецептуры опытных образцов
|
Сырье на 100 г, в г |
№1 |
№2 |
№3 |
|
Масло подсолнечное |
50,0 |
50,0 |
50,0 |
|
Яичный порошок |
3,0 |
2,0 |
1,0 |
|
Молоко сухое обезжиренное |
2,0 |
2,8 |
2,5 |
|
Сахар |
2,0 |
1,7 |
2,5 |
|
Соль |
0,7 |
0,5 |
0,5 |
|
Сода |
- |
0,2 |
0,2 |
|
Лимонный сок |
0,4 |
0,5 |
0,6 |
|
Горчица |
0,2 |
- |
- |
|
Гороховая мука |
2,0 |
3,0 |
5,0 |
|
Вода |
39,7 |
39,3 |
37,7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
Органолептические показатели полученных майонезов должны соответствовать требованиям стандарта: консистенция – сметанообразная, не расслаивающаяся; цвет – светло-кремовый, молочный; вкус – нежный, без следов горечи.
Органолептические показатели полученных майонезов оцениваем по 5-бальной шкале и результаты заносим в табл. 2.
Также данные по химическому составу заносим в табл. 3.
Таблица 2
Органолептические показатели опытных образцов
|
Наименование показателя |
№1 |
№2 |
№3 |
|
Цвет |
5 |
5 |
5 |
|
Вкус |
4 |
5 |
4 |
|
Запах |
4 |
5 |
5 |
|
Консистенция |
5 |
5 |
5 |
Таблица 3
Химический состав опытных образцов
|
Наименование показателя |
№1 |
№2 |
№3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Вода, г |
42,9 |
42,5 |
40,7 |
|
Белки, г |
1,8 |
2,0 |
2,2 |
|
Жиры, г |
50,8 |
50,8 |
50,8 |
|
Моно- и дисахариды, г |
3,0 |
3,1 |
3,0 |
|
Зола, г |
1,5 |
1,6 |
3,3 |
|
Na, мг |
445 |
490 |
478 |
|
K, мг |
31 |
35 |
32 |
|
Ca, мг |
30 |
40 |
33 |
|
Mg, мг |
10 |
10 |
11 |
|
P, мг |
48 |
47 |
48 |
|
Fe, мг |
4 |
5 |
4,5 |
|
A, мг |
0,02 |
0,03 |
0,02 |
|
β-каротин, мг |
0,001 |
0,002 |
0,002 |
|
В1, мг |
0,01 |
0,02 |
0,02 |
|
В2, мг |
0,02 |
0,03 |
0,04 |
|
РР, мг |
0,03 |
0,04 |
0,03 |
|
Энергетическая ценность, ккал |
485 |
492 |
493 |
На основе полученных данных экспериментов выбрана рациональная рецептура № 2 майонеза, которая содержит следующее соотношение компонентов, мас. %:
• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 50,0;
• сухой яичный порошок – 2,0;
• сухое обезжиренное молоко – 2,8;
• сахар-песок – 1,7;
• соль поваренная йодированная – 0,5;
• лимонный сок – 0,5;
• сода питьевая – 0,2;
• гороховая мука – 3,0;
• вода – 39,3.
Таким образом, разработана рецептура майонеза с добавлением гороховой муки с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и повышенной биологической ценности.
В табл. 4 указаны микробиологические показатели майонеза с добавлением гороховой муки.
Таблица 4
Микробиологические показатели майонеза
|
Показатели |
Допустимые нормы |
Примечания |
|
КОЕ/г, не более |
- |
Употребляется без термической обработки |
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются |
БГКП (колиформы) |
0,1 |
|
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы |
25 |
|
|
Дрожжи КОЕ/г, не более |
5x10(2) |
|
|
Плесени КОЕ/г, не более |
10 |
Оценка качества разработанного майонеза производится в соответствии с методиками исследования пищевых продуктов.
В соответствии с оптимизированной рецептурой был приготовлен опытный образец майонеза с добавлением в него гороховой муки. В качестве контрольного образца исследовался майонез «Ряба», производимый ОАО «НМЖК» Россия, г. Нижний Новгород, сходный по рецептуре с разрабатываемым в данной работе майонезом.
Теоретитчески п рактически доказано, что использование растительного сырья позволяет улучшить качество майонеза.
В результате работы подобран растительный компонент значительно улучшающий витаминный и минеральный состав продукта.
Путем оптимизации рецептуры установлено рациональное соотношение компонентов, обеспечивающих улучшенные органолептические показатели.
Учитывая современные тенденции в производстве майонезов, целью данной работы являлась разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии производства майонеза, с использованием растительного сырья, обогащенного витаминами и минеральными веществами, на основе исследований пищевой и биологической ценности продукта.