Соусы – весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда – особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, вареным, – мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. [1-4].
В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.
Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Мясо рыбы содержит 18 % белков. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы и многие необходимые человеку витамины [5].
Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.
Целью настоящей работы является разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде отварной рыбы с соусом растительного происхождения.
Материалы и методы исследования
Для приготовления соуса использовано следующее сырье: рыба (семгу), вода, шпинат, сельдерей, брокколи, имбирь, лайм.
Для проведения исследования рыбного соуса в рецептуре менялось содержание растительного сырья (шпинат, сельдерей, брокколи): 1 образец – 10 % добавка растительного сырья; 2 образец – 20 % добавка растительного сырья; 3 образец – 30 % добавка растительного сырья; 4 образец – 35 % добавка растительного сырья; 5 образец – 45 % добавка растительного сырья.
Органолептическая оценка качества продукции проведена согласно ГОСТ 53104-2008.
В данной работе проводились исследования на выявление флавоноидов в соусе по содержанию рутина; содержание золы и макроэлементов; показатели кислотности и жира.
Для разделения флавоноидов между собой и отделения от сопутствующих веществ использовали адсорбционно-хроматографический метод.
Физико-химические свойства образцов соусов определяли на базе испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова.
Результаты исследования и их обсуждение
Важными показателями качества рыбного соуса являются: органолептические и физико-химические показатели.
Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией по 5 шкале. по итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям разработанного соуса.
В вышеперечисленных растениях содержатся так называемые вещества – флавоноиды. Результаты исследований по определению содержания флавоноидов в соусе с различным содержанием добавок растительного сырья представлены на рис. 1–5. Флавоноиды – это группа растительных веществ, которые попадая в организм человека с пищей, влияют на активность многих ферментов и широко используются в качестве лекарственных средств. Научно доказана способность многих флавоноидов регулировать проницаемость стенок кровеносных сосудов и улучшать их эластичность, а также предотвращать склеротические поражения, обладают антиоксидантным действием.
Таблица 1
Органолептическая оценка и физико-химические показатели соуса
|
Наименование показателя |
Показатели соуса по ГОСТу |
Соус с растительными добавками |
|
Внешний вид и консистенция |
Однородный или неоднородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них |
Однородная с видимыми вкраплениями внесенных добавок |
|
Вкус и запах |
Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов, без постороннего вкуса |
Слабый запах растительных компонентов |
|
Цвет |
Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов |
Ярко-зеленоватый |
|
Кислотность |
не должна превышать 1 % |
0,11 % |
|
Жир |
не должна превышать 5 г |
2,75 г |
Рис. 1. Общее содержание флавоноидов в сельдерее в пересчете на рутин: 35,8 мг/100 г
Рис. 2. Общее содержание флавоноидов в шпинате в пересчете на рутин: 116.6 мг/100 г
Рис. 3. Общее содержание флавоноидов в лайме в пересчете на рутин: 94,1 мг/100 г
Из рис. 1–3 видно, что общее содержание флавоноидов в большем количестве находится в шпинате и лайме.
Содержание макроэлементов и исключение содержания тяжелых металлов показано в табл. 2. Наглядное подтверждение полученных экспериментальных результатов дает микроструктура по РЭМ-изображению исследованного образца (рис. 4).
Таблица 2
Содержание макроэлементов
|
Элемент |
O |
Na |
Mg |
P |
S |
Cl |
K |
Ca |
|
% содержание |
26,18 |
29,59 |
0,90 |
1,75 |
1,25 |
33,69 |
4,83 |
1,78 |
Рис. 4. Электронное и графическое изображение содержания золы
Как видно из табл. 2 и рис. 4, в соусе сохранились макроэлементы после тепловой обработки.
Вывод
Разработанное блюдо на основе растительного сырья обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, обеспечивающих антиоксидантное воздействие на организм и свободное выведение радикалов, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства соусов.
При оценке вкусовых достоинств рыбного соуса с растительными наполнителями, было установлено, что продукт обладает хорошей сочетаемостью компонентов. Результаты полученных данных позволяют сделать вывод, что разработанный рыбный соус является источником флавоноидов, макроэлементов и антиоксидантов и может быть рекомендован для питания всего населения.