Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем монокомпоненты пищевые добавки /1/. Так, например, продукты на основе фосфолипидно-протеиновых комплексов имеют большую область применения, чем монокомпонентные добавки на основе фосфолипидов и протеинов. На Российском рынке композиционные продукты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» /2/.
Типичным примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских характеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина, имеющего торговое название ШТЕРНМУЛС М- 545.
Введение в состав рецептуры вафельных изделий ШТЕРНМУЛС М- 545 позволяет значительно снизить вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, а также гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.
В настоящее время наибольшее количество вафель вырабатываются с жировыми начинками, в которых традиционно для улучшения вкуса используют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинки вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).
Замена указанных лецитинов на фракционированный фосфолипидный продукт, который по существу является «три в одном» (эмульгатор, стабилизатор и вкусовая добавка) позволяет снижать содержание или полностью исключать из рецептур сухое молоко без ухудшения качества изделий /2/.
Фракционированные фосфолипидные продукты, получаемые из семян подсолнечника, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.
На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фракционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов. Технология основана на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фракции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.
Фракционированным фосфолипидным продуктам, полученным по разработанной технологии, были присвоены следующие названия:
- фосфолипидный продукт «Холин» - спирторастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;
- фосфолипидный продукт «ФЭИС» - спиртонерастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.
Анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных фракционированных фосфолипидных продуктов свидетельствует о том, что они являются конкурентоспособными к импортным аналогам.
Результаты анализа группового состава разработанных продуктов, определяющего их функциональные и технологические свойства (таблица 1).
Таблица 1. Групповой состав фосфолипидных продуктов
|
Наименование показателя |
Значение показателя |
|
|
Фосфолипидный продукт |
||
|
Холин |
ФЭИС |
|
|
Массовая доля фосфолипидов, %, |
74,90-75,00 |
47,85-50,90 |
|
в том числе: |
|
|
|
фосфатидилхолинов |
36,50-37,00 |
8,90-9,80 |
|
фосфатидилэтаноламинов |
10,80-11,90 |
11,95-14,10 |
|
фосфатидилинозитолов |
10,40-11,20 |
7,90-8,30 |
|
фосфатидилсеринов |
3,00-3,20 |
7,40-8,80 |
|
дифосфатидилглицеринов |
6,00-6,70 |
7,30-7,80 |
|
фосфатидных и полифосфатидных кислот |
6,20-7,00 |
2,60-3,90 |
|
Массовая доля нейтральных липидов, % |
25,00-25,10 |
49,10-52,15 |
Преобладание в продукте «ФЭИС» таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.
Высокое содержание фосфатидилхолинов в продукте «ХОЛИН» определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.
Одним из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов является распылительная сушка на носителе, представляет собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Учитывая это, а также технологические особенности производства разработанных продукта, предназначенного, для использования в качестве пищевой добавки с технологическими и функциональными свойствами использовали продукт «ХОЛИН» и сухое обезжиренное молоко. Указанный композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта «ХОЛИН» на сухом молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали в интервале от 20 до 80% к массе носителя. Полученные образцы высушивали при температуре 60 0С и остаточном давлении 0,005 МПа.
Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что нанесение спирторастворимой фракции в количестве 40 % - 50% к массе носителя, является наиболее оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию, получаемого композита.
Кроме этого, следует отметить ряд технологических преимуществ, которые обусловливают применение мисцеллы:
- консистенция, получаемых композитов (сыпучая, а не мазеобразная);
- удобство дозирования;
- возможность использования распылительной сушильной установки;
- возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фракции.
Таким образом, проведенные исследования позволили подтвердить перспективность использования фракционированного фосфолипидного продукта «ХОЛИН» в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.
В результате было получено 2 продукта, отличающихся составом функциональных ингредиентов (таблица 2).
Анализ потребительских свойств полученных продуктов свидетельствует о том, что органолептические показатели разработанных композитов достаточно стабильны в процессе хранения.
Таблица 2. Состав фосфолипидно-протеиновых композитов
|
Наименование компонентов |
Количество компонентов, г/100г |
|
|
1 |
2 |
|
|
Фракционированный фосфолипидный продукт «ХОЛИН» фосфолипидов, в том числе фосфатидилхолинов фосфатидилэтаноламинов фосфатидилинозитолов фосфатидилсеринов фосфатидилглицеринов фосфатидных и полифосфатидных кислот нейтральных липидов |
40 29,96-30,00 14,60-14,90 4,32-4,76 4,16-4,48 1,20-1,28 2,40-2,68 2,38-2,80 10,00-10,04 |
50 37,45-37,50 18,25-18,50 5,40-5,95 5,20-5,60 1,50-1,60 3,00-3,35 3,10-3,50 12,50-12,55 |
|
Сухое обезжиренное молоко |
60 |
50 |
В настоящее время проводится работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.
Работа представлена на II конференцию студентов и молодых ученых «Научное студенческое сообщество и современность»,. Турция, 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 26.04.2005 г.