Выработка творожного продукта осуществлялась в лаборатории новых технологий на ГУП УОМЗ в полупроизводственных условиях.
Известно, что тепловая обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис. Путем регулирования режимов тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими характеристиками.
Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками.
Известно, что с повышением температуры пастеризации эффективная вязкость неразрушенной структуры кисломолочного сгустка повышается в 4 раза, релаксационная вязкость - более чем в 2 раза, увеличивается предельное напряжение сдвига, условно-мгновенный модуль упругости возрастает в 3,5 раза, интенсивность отделения сыворотки уменьшается в 2 раза [9].
В технологических инструкциях по производству детских молочных продуктов рекомендуются следующие режимы тепловой обработки молока для кисломолочных продуктов:
- 78±2°С с выдержкой 20 секунд,
- 95±2°С с выдержкой 20 секунд,
При производстве творожного продукта к сгустку предъявляются определенные требования. Он должен равномерно отдавать сыворотку под действием на него механической, а в данной технологии, центробежной силы.
Поэтому нами были предприняты исследования свойств сгустков в зависимости от температуры пастеризации. С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность (предельное напряжение сдвига) кислотного сгустка и снижается интенсивность отделения им сыворотки. Это можно объяснить увеличением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую способность.
При исследовании различных режимов тепловой обработки молока было установлено, что она оказывает влияние в основном на синеретические свойства сгустков и массовую долю белка, остающегося в сыворотке, в то время как продолжительность сквашивания, титруемая кислотность сгустков изменились несущественно.
При повышении температуры пастеризации от (78±2)оС до (95±2)оС влагоудерживающая способность сгустков возрастала, что является положительным моментом при данном способе производства. Повышение температуры пастеризации влечет за собой увеличение влагоудерживающей способности сгустков на 25-30 %. В связи с вышеизложенным рекомендована температура тепловой обработки нормализованной молочной смеси для производства творога (95±2)оС с выдержкой 20 с.
Увеличение прочности сгустков и ухудшение выделения сыворотки из них под действием высоких температур можно объяснить повышением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.
В предлагаемом нами способе производства творожный продукт производится методом сепарирования сгустка из нормализованного молока. Для повышения санитарно-гигиенических показателей готового продукта, улучшения физико-химических свойств, перед сепарированием сгусток подвергают тепловой обработке, что несет в себе дополнительные гарантии качества готового продукта.
В ходе эксперимента были проанализированы режимы тепловой обработки сгустка перед сепарированием и их влияние на показатели готового продукта. Влагоудерживающая способность готового продукта прямо пропорциональна температуре нагрева творожного сгустка, и обратно пропорциональна массовой доле белка в сыворотке. Кислотность во всех образцах творожного продукта сравнима между собой.
Выраженные тиксотропные свойства уменьшаются с повышением температуры пастеризации. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами
Показатели, которые оказывают существенное влияние на выбор режима тепловой обработки сгустка - органолептические. Творожный продукт, температура нагрева сгустка которого составила (60-65)оС, имеет мучнистую, слегка крупитчатую консистенцию.