При создании новых эффективных, обладающих направленным действием продуктов питания, в частности хлебобулочных изделий используют порошок топинамбура. Топинамбур используют для придания исходному продукту диетических свойств, а также он существенно влияет на процесс тестообразования. Исследования, проведенные нами при выпечке сдобных булочек массой 90 г. с добавлением 5 и 10 % порошка топинамбура, показали, что внесение порошка топинамбура ускорило процесс брожение теста и дало возможность начато выпечку через 30 минут после замеса. Имея более высокий коэффициент набухания, топинамбур связывает большее количество воды по сравнению с мукой, что приводит к увеличению массы теста и выходу готовой продукции. Булочки, выпеченные с добавлением порошка топинамбура, характеризовались специфическим ароматом, более привлекательным внешним видом, улучшенной структурой пористости мякиша и долго не черствели
Выпечка хлеба с использованием растительной добавки в виде пророщенного измельченного зерна пшеницы способствует повышению питательной ценности продукта, так как зерно пшеницы, пророшенное в течение 2-х суток, обладает наибольшим содержанием витаминов А, Е, С и большим набором ферментов.
Выпечка бездрожжевых булочек массой 200 г с внесением пророщенного, измельченного зерна в количестве 12; 24; 36 % показала, что по внешнему виду, запаху, аромату и вкусу лучшими были булочки с содержащие 24 % пророщенного зерна. Хлеб с такой добавкой обладает способностью стимулировать иммунную систему и активизировать обменные процессы в организме. Его можно рекомендовать детям, студентам, людям преклонного возраста и ослабленным больным. Массовое внедрение в производство хлебобулочных изделий с растительными добавками увеличит не только ассортимент, но и питательную ценность наиболее распространенного пищевого продукта.
Библиографическая ссылка
Гудкова Т. И.. Порядина Н. С, . Хохлова О. Г Использование натуральных растительных добавок для производства хлебобулочных изделий // Успехи современного естествознания. – 2003. – № 7. – С. 45-45;URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=14618 (дата обращения: 19.04.2024).