Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

АРАХИС В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Петрова Е.И.

Среди функциональных продуктов питания сегодня наибольшую долю занимают хлебобулочные и кондитерские изделия. Дополнительные полезные свойства им придают за счёт особых зерновых составов, добавления отрубей, а также различных семян (лён, подсолнечник и т.д.) и других пищевых добавок. Проанализировав представленные на рынке добавки для хлебопекарного производства, мы пришли к выводу, что пищевая добавка белковой арахисовой массы (БАМ) может быть использована как натуральное нетрадиционное сырьё в хлебопекарной промышленности. Это, несомненно, позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий, но и обеспечит повышение их качества и пищевой ценности. Ценность арахиса трудно переоценить. В бобах арахиса содержится более 35 % белков, около 50 % жиров, а также большая часть необходимых для человека витаминов и микроэлементов, большое количество ненасыщенных жирных кислот.

Арахис - замечательный источник фолиевой кислоты, которая способствует обновлению клеток, а содержащиеся в нём жиры оказывают лёгкое желчегонное действие, полезны при язвенной болезни и гастритах. Арахис улучшает память и внимание, кроме того, он необходим для нормального функционирования нервной системы, сердца, печени и других внутренних органов. Это, а также полное отсутствие холестерина и изысканный вкус делают арахис незаменимым продуктом для полноценного и здорового питания. Арахис нашёл широкое применение как в пищевом производстве (кондитерская промышленность), так и в качестве лакомства в бланшированном и обжаренном с различными добавками виде.

В Великом Новгороде работает крупное предприятие - ОАО «Новгородхлеб», которое выпускает хлеб и хлебобулочные изделия в широком ассортименте. Однако, хлеба или хлебобулочных изделий, обогащённых добавками из белковой арахисовой массы, среди продукции предприятия нет. Поэтому мы поставили перед собой задачу разработать рецептуры и технологию производства хлебобулочных изделий, исследовать качество готовых изделий с использованием БАМ, оценить их пищевую и биологическую ценность.

Работу планируется провести в лаборатории кафедры технологии переработки сельскохозяйственной продукции Новгородского государственного университета под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313).


Библиографическая ссылка

Петрова Е.И. АРАХИС В ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 175-176;
URL: http://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=27219 (дата обращения: 27.11.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074